鑫达娱乐主管-注册❖ 葡萄中：果梗：4~6%，果粒：94~96% ❖ 果梗：木质素、单宁、苦味树脂以及鞣酸等涩

　　味物。 ❖ 果粒：果皮6~12%，果核2~5%，果肉83~92%。 ❖ 果皮：单宁、色素、芳香物。 ❖ 果核：单宁、挥发酸。 ❖ 果肉和汁：糖、酸、果胶质、无机盐及少量含

　　(二)按含糖的多少分类 1.干葡萄酒：含糖量≤4.0g/L 2.半干葡萄酒：含糖量4.1~12g/L 3.半甜葡萄酒：含糖量12.1~45g/L 4.甜葡萄酒：含糖量≥45g/L

　　（三）按酿造方法分类 1.天然葡萄酒 2.加强葡萄酒： 在用葡萄酿制的酒液中添加脱臭酒精或添加白兰地

　　日常食用的葡萄：皮薄、汁多、甜度高、耐咀嚼 酿酒用葡萄：皮厚、酸度高、水分相对较少

　　现有约5000多个，我国约1000个： 1.酿造白葡萄酒的优良品种 包括龙眼，雷司令，贵人香，白羽，李将军等。 2.酿造红葡萄酒的优良品种 包括法国兰，佳丽酿，汗堡麝香，赤霞珠，黑品

　　a.添加白砂糖； b. 添加浓缩葡萄汁 ❖ 1]糖分调整： ❖ 理论上17g/L糖，可产酒精1%v，冷汁溶

　　解后一次性在酒精发酵刚开始时加入，许多 国家不允许。 ❖ 浓缩葡萄汁：根据浓缩汁的含糖量计算， 一般在主酵后期添加，以防发酵不完全。

　　❖2]酸度调整： ❖发酵前葡萄汁的酸度6g/L，pH3.3~3.5。 ❖ 提高酸度： a.添加酒石酸和柠檬酸 b.添加未成熟的葡萄压榨汁来提高酸度。 c.添加亚硫酸。 ❖ 降低酸度： ❖降酸剂例CaCO3[1g/L汁，降酸量（以硫酸计） 1g/L]

　　3.贵腐葡萄酒:葡萄成熟的后期，果实感染了灰绿葡萄孢菌，使果ห้องสมุดไป่ตู้的成

　　4.产膜葡萄酒:葡萄汁经全部酒精发酵，酒的表面产生一层酵母膜后，加 ≥ 入葡萄白兰地、葡萄酒精或食用酒精，酒精度 15.0％（v）的葡萄酒。

　　5.低醇葡萄酒：酒度1%～7%（v/v）。 6.无醇葡萄酒：酒度不葡萄超酒的过生产0工艺.5主~要1介绍%及（分类v/v）。7.山葡萄酒

　　或葡萄酒精及葡萄汁、浓缩葡萄汁、含焦糖葡萄汁、白砂糖等 使成品为 15%～22%（v/v）

　　的溶解。 ❖ e.增酸作用： ❖ f.除醛作用。亚硫酸与醛结合，除去了影响酒液

　　我国规定[mg/l] ：成品酒化合态SO2的限量250， 游离态SO2限量50。

　　3. 果汁澄清的方法 (1) 二氧化硫静置澄清 (2)果胶酶法 (3)皂土澄清法 (4) 机械澄清法

　　❖ 补糖量（kg）＝ (C2 - C1) M1/ D ❖ C2—补糖后葡萄汁的转化糖（蔗糖）含量（以ºBx计） ❖ M1—补糖前葡萄汁量（kg） ❖ C1—补糖前葡萄汁的转化糖含量（以ºBx表示） ❖ D—蔗糖的转化分值105%，蔗糖相对分子质量

　　主要介绍葡萄酒及分类、酿酒葡萄的结构成分 及优良品种，按葡萄酒的基本生产过程介绍 葡萄酒生产原理和操作方法，并简要介绍起 泡葡萄酒、白兰地的基本生产方法。

　　为342，经水解后均分解为相对分子质量为180的 果糖和葡萄糖，所以蔗糖的转化分值为（180×2）

　　❖ 4. 二氧化硫的添加 ❖ （1）二氧化硫的作用 ❖ a. 杀菌作用： ❖ b.澄清作用： ❖ c.抗氧化作用： ❖ d.溶解作用：有利于果皮中色素、无机盐等成分

　　（一）发酵醪的制备 （二）酒母的制备 （三）发酵酿酒 （四）老熟。 发酵机理：

　　（一）发酵醪的制备 ❖ 1. 葡萄的破碎与除梗 ❖ 籽粒不能压破，梗不能压碎；破碎过程中，葡

　　萄及汁不得与铁铜等金属接触。 ❖ 2.果汁分离 ❖ 白葡萄酒先压榨后发酵，红葡萄酒先发酵后压榨。 ❖ 果汁分离后需立即进行二氧化硫处理，以防果汁

　　我国商业上按传统的分类习惯，将酒分为 七大类，即：白酒、黄酒、啤酒、葡萄酒、果 露酒、药酒、其它酒（洋酒）。

　　葡萄酒——指鲜葡萄或葡萄汁全部或部分发酵而 成的饮料酒，所含酒度不得低于7.0%（v/v） 一、葡萄酒的分类 （一 ）按酒的颜色分类 红葡萄酒、 白葡萄酒、桃红葡萄酒