葡萄果实成熟后，具有足够的糖分，才适宜酿酒。而酿酒用的酵母菌，本身就非常喜欢吃糖，酵母菌在拉丁语里面是“嗜糖真菌”的意思。酵母菌在吃掉葡萄汁中的糖分后，通过自身代谢，可将糖分转化为酒精和二氧化碳。所以，葡萄酒中的酒精是由糖分经酵母菌代谢转化而来。

　　通常，1升酒液中，酵母每吃掉17克糖，酒精度升高1度。当然，随着酵母菌代谢活动的持续，酒液中糖分逐渐减少，酒精度逐渐增加。然而，酒精度增加会反而抑制酵母菌的代谢活动，酒精度越高，酵母菌的活动越受限。一般当酒精度超过16度后，酵母会发生“自溶”，彻底死掉。所以，大多数葡萄酒的酒精度都在16度以下。

　　红葡萄酒酿造过程的是“带皮发酵”，专业名词叫“浸皮发酵，即葡萄果实在除梗破碎以后，不去皮，将葡萄皮一直浸泡在破碎的果浆中。

　　手工使用不锈钢工具压帽然而，受发酵过程中会产生二氧化碳的影响，葡萄皮会从酒液中浮向酒液上方，最终浮出酒液，漂浮在酒液上方，这样不利于“浸皮”，不利于酒液充分汲取更多的单宁和色素。所以，红葡萄酒酿造过程中需要“压帽”或“淋皮”这一操作，目的是让酒液与葡萄皮更加充分的接触，从而获得更多的单宁和色素。“淋皮”将酒液从发酵罐底部抽出来，泵送至罐顶，用酒液将漂浮的酒帽压下去。总结以上是红葡萄酒酿造过程中的两大核心原理，也是红葡萄酒酿造的基础原理，正式因为上述两大核心原理的存在，我们才能喝到多滋美味的红葡萄酒。