AMD娱乐-官网注册要：介绍了起泡葡萄酒的概念、工艺，概述了我国起泡葡萄酒研究与生产现状及存在问题，对我国起泡葡萄酒研究与生产方向提出了建议。关键词：起泡葡萄酒;香槟;二次发酵TS262.6DOI编码：10.3969/j.issn.1006-6500.2015.11.015StudySparklingWinesourCountryZHANGFu-qing，ZHOUXiao-fang，YURan，DUFu-lin，LYUWen，ZHANGJun，HANWei（Sino-FrenchJointVentureDynastyWineryCompanyLimited，Tianjin300402，China）Abstract：sparklingwineenologywereintroduced，sparklingwineourcountrywereoutlined，finallysparklingwinewereputforward.Keywords：sparklingwines;champagne;secondfermentation起泡葡萄酒给人最深刻的印象就是它用缤纷绚烂的气泡所营造的欢庆氛围，常与喜庆、胜利相联系，它的典型代表便是“香槟”。瓶内二次发酵生产香槟酒的方法于1670年被法国香槟省（Champagne）的本笃会修士DomPerignon发明。现在这种工艺传到了世界各地，几乎生产葡萄酒的国家都生产起泡葡萄酒，其生产工艺也由原来的瓶式发酵传统工艺发展为瓶式发酵、罐式发酵以及瓶转移等工艺[1-2]。我国最早的起泡葡萄酒于1913年由位于北京阜成门外的天主教圣母会修道院开设的上义葡萄酒厂（如今的北京龙徽酿酒有限公司）生产，现在我国已有多个葡萄酒厂家生产起泡葡萄酒。目前我国起泡葡萄酒的产量和销量相对较低，但随着人民生活水平的提高、对外交往的扩大和对葡萄酒认识的提升，起泡葡萄酒的消费将在我国具有一定的发展空间。我国对于起泡葡萄酒的研究起步晚，虽有文献发表，但绝大多数仅限于国际标准的论述、工艺的介绍，而少有起泡葡萄酒原料、工艺等方面实质性的深入研究[3-10]。起泡葡萄酒的定义起泡葡萄酒[11]是相对平静葡萄酒而言的，中华人民共和国国家标准GB15037―2006依据二氧化碳含量的不同将葡萄酒分为平静葡萄酒（stillwines）和起泡葡萄酒（sparklingwines）。在20时，二氧化碳压力小于0.05MPa的葡萄酒为平静葡萄酒;二氧化碳压力等于或大于0.05MPa的葡萄酒为起泡葡萄酒。起泡葡萄酒分为高泡葡萄酒（sparklingwines）和低泡葡萄酒（semi-sparklingwines），在20时，二氧化碳（全部自然发酵产生）压力大于或等于0.35MPa（对于容量小于250mL的瓶子二氧化碳压力等于或大于0.3MPa）的起泡葡萄酒为高泡葡萄酒;二氧化碳（全部自然发酵产生）压力在0.05～0.25MPa的起泡葡萄酒为低泡葡萄酒。起泡葡萄酒和葡萄汽酒具有本质上的区别。依据中华人民共和国国家标准GB15037―2006，葡萄汽酒（carbonatedwines）定义[11]：酒中所含二氧化碳是部分或全部由人工添加的，具有同起泡葡萄酒类似物理特性的葡香槟与起泡葡萄酒的区别在法国香槟省法定区域内，按特殊工艺生产的优质起泡葡萄酒称为“香槟酒”。法国的“香槟酒”是最早使用原产地命名控制和知识产权保护的产品，其余地方生产的起泡葡萄酒即使原料与生产工艺和香槟酒相同，也不允许叫作香槟，而只能叫做起泡葡萄酒[2，12]。我国政府于2013月正式提出对“香槟”地里标志产品进行保护。法国香槟地区主要的葡萄品种有‘霞多丽’（Chardonay）、‘黑比诺’（PinotNoir）、‘白山坡’（PinotMeaunier，从黑比诺芽变中选育出来）[1-2，13]。前一种为白葡萄品种，后两种为红葡萄品种。通常，香槟是单品种酿造成原酒，之后再进行混合、勾兑。各葡萄品种在不同品牌的香槟酒内所占比例不同。如酒标上有BlancdeBlancs字样，则表示是用100%霞多丽白葡萄酿制的香槟;而标有BlancdeNoirs则表示是用其中的两种红葡萄酿制的欧盟对香槟法酿造的葡萄酒有严格的规定，包括产量、出汁量、发酵方法等。起泡葡萄酒的法规为了保证各厂家的合法竞争和保护消费者的利益，欧共体对起泡葡萄酒的原料、产地、工艺、产品特性、商标及包装等都有明确规定和标准，建有严格的法律法规。20世纪90年代，针对我国起泡葡萄酒与葡萄汽酒、起泡葡萄酒与香槟相混淆的局面，尹卓容[1]、李华[12]撰文对国际起泡葡萄酒的法规、标准进行论述，呼吁我国参照国际起泡葡萄酒法规和标准，建立符合我国国情的起泡葡萄酒法规和标准。2006年，中华人民共和国国家标准GB15037―2006葡萄酒[11]正式发布，代替了之前的国家标准GB/T15037―1994葡萄酒。该标准对起泡葡萄酒的定义和类别进行了严格的界定，同时对起泡葡萄酒应具有的感官特点进行了规定，如起泡程度：起泡葡萄酒注入杯中时，应有细微的串珠状气泡升起，并有一定的持续性;滋味：具有优美醇正、和谐悦人的口味和发酵起泡酒的特有香味，有杀口力。但对其原料、发酵工艺、标签等很多方面都没有具体的规我国起泡葡萄酒的产地生产起泡葡萄酒的最佳区域是气候较凉爽的地区，在这些地区，起泡葡萄酒所需要的酸度和果香味能很好地得到保证（酸度高、果香细腻）[10，14]。生产起泡葡萄酒的优质葡萄原料最好产自于钙质土壤。土壤的营养水平是影响到起泡葡萄酒质量的因素之一。良好的氮素营养（总氮和铵态氮）可以满足原酒发酵和第二次发酵过程中酵母菌的生长需求[14]，但是杨玲秀等[6]认为高质量的葡萄汁应含较低的总氮，因为含氮量的提高会促使乳酸菌的繁殖和葡萄酒的不稳定。有的学者[14]认为土壤含钾量低利于起泡葡萄酒品质的形成，原因是土壤中如果钾含量过高，由于其成盐作用，会降低苹果酸的含量，且由于钾和镁的拮抗作用，会影响葡萄对镁的吸收，降低葡萄的含糖量和其他有益成分的含量，但这种观点有待于进一步研究验证。我国起泡葡萄酒产地主要在天津、山东、河北、北京以及宁夏，生产商主要有中法合营王朝葡萄酿酒有限公司、烟台张裕集团有限公司、中国长城葡萄酿酒有限公司（沙城）、北京龙徽酿酒有限公司和夏桐（宁夏）酒庄（隶属于法国路威酩轩集团（LVMH）旗下的酒业集团――酩悦轩尼起泡葡萄酒原料5.1起泡葡萄酒对葡萄原料的质量要求为了酿造出清爽和香气细腻的起泡葡萄酒，要求葡萄原料不能过熟，具有低糖（含糖量一般为161.5～187.01）、高酸（8～12gL-1，以硫酸计）的特点，且苹果酸含量相对较高[10，14]。这样的葡萄原料酿造出的起泡葡萄酒品质优、稳定性好。5.2起泡葡萄酒的葡萄品种国际上，对于罐式起泡葡萄酒，生产干型起泡葡萄酒的葡萄品种有雷司令（Riesling）、长相思（Sauvignon）和 一些意大利品种（如Presseco、Trebbiano、Verdicchia 等）;生产芳香型甜起泡葡萄酒的葡萄品种有玫瑰香型（麝香 型）品种和Malvoisies 等[14]。 世界上，用于生产瓶式起泡葡萄酒的主要品种有霞多 丽（Chardonnay）和黑比诺（Pinot Noir）。霞多丽酿造出 的起泡葡萄酒酸度适宜，具有优雅的果香与蜂蜜香，陈酿性 良好，且在不同产区和不同年份，霞多丽表现稳定，这也是 它成为酿造起泡葡萄酒优良品种的原因;黑比诺是瓶式起泡葡 萄酒的重要品种，它可构成葡萄酒的骨架，增加醇厚感和耐 储性，但黑比诺萌芽早，在温度低的地方易受春寒危害;果穗 紧密，易感染白腐病和灰霉病等真菌病害，不同的产区和不 同的年份，黑比诺的表现差距较大。 2000 年以前，我国生产起泡葡萄酒的葡萄品种主要为 霞多丽和黑比诺。但由于黑比诺对栽培生态条件要求过于苛 刻，葡萄病害十分严重，并且对工艺处理水平要求很高，故 我国很难生产出优质的黑比诺起泡葡萄酒，因此2000 起泡葡萄酒工艺起泡葡萄酒的酿造主要分两步，第一步是起泡原酒的 酿造，第二步是起泡基酒在密闭容器中进行的保压发酵，从 而获得起泡葡萄酒所需的CO2 气体。依据第二次发酵方式的 不同，起泡葡萄酒分为瓶式和罐式两种。而瓶式第二次发酵 分为传统法和转移法两种方式[1-2，6，15]。 6.1 原酒酿造 起泡原酒的酿造主要包括葡萄压榨、葡萄汁处理、酒 精发酵及可能的苹果酸-乳酸发酵。酿造起泡葡萄酒一般选用 自流汁或者自流汁加一次压榨汁。 6.2 二次发酵（保压发酵） 6.2.1 传统法 葡萄原酒勾兑调整原酒成分起 泡葡萄酒基酒酵母液装瓶、压皇冠盖、密封瓶内二次 发酵陈酿上斜架、定时转瓶、酒泥沉降瓶颈速冻、吐 渣压塞上丝扣起泡酒。 6.2.2 转移法 葡萄原酒勾兑调整原酒成分起 泡葡萄酒基酒酵母液装瓶、密封瓶内二次发酵倒入 压力罐内过滤、去渣装瓶。 6.2.3 罐式发酵法 葡萄原酒勾兑调整原酒成分 起泡葡萄酒基酒酵母液保压罐内二次发酵搅拌陈酿 澄清冷冻装瓶。 7.1我国起泡葡萄酒种类的发展方向 起泡葡萄酒成本相对较高。低温耗能：根据起泡葡萄 酒工艺要求，其发酵和陈酿均需在低温条件下进行，对冷冻 设备有特殊的要求，瓶式起泡葡萄酒第二次发酵与陈酿还需 在地下酒窖中进行;压力设备：罐式起泡葡萄酒的生产需要在 低温保压条件下进行，对保压发酵、过滤、灌装等设备有特 殊的压力要求;手工操作：对于瓶式起泡葡萄酒需要人工上 架、转瓶、冷冻吐渣、添酒、打塞上丝帽等;辅料和包材：特 殊酵母、酵母营养剂、耐高压的酒瓶、专用木塞、丝扣等。 我国消费市场上起泡葡萄酒种类和数量少，大多数消 费者鉴赏水平相对较低，对起泡葡萄酒认知度不够，只对颜 色、香气、杀口感、起泡性有基本要求，常把起泡葡萄酒和 加汽葡萄酒相混淆，对起泡葡萄酒的质量优劣缺乏正确的判 断，比如对酵母香、陈酿香要求不高。因此，引导消费者对 起泡葡萄酒的正确消费仍是行业努力的方向。 限于起 泡葡萄酒成本较高，我国大多数消费者鉴赏水平较低，建议 起泡葡萄酒生产厂家以生产成本较低、消费者易于接受的罐 式起泡葡萄酒为主，同时加速高档瓶式起泡葡萄酒的研究与 生产，以满足消费者鉴赏水平的提高。 我国消费者对“红色”消费有特殊情愫，因此研究生 产桃红和红色起泡葡萄酒应该成为起泡葡萄酒的一个发展方 向[16]。 7.2 起泡葡萄酒葡萄品种区域化的研究