首页傲世皇朝注册平台好像还没人聊过古代中国的奶制品？虽然确实吃得不多，但也还是有的。我本来是想补充提纯笔记来着，但是读完原文之后，觉得确实没有再拆洗人家文章的必要，还是直接全文贴叭。因为是软件识别，只粗略校过一遍，难免纰漏，有错误请随时指出。
乳制品的制作和食用在中国有着悠久的历史。日本学者渡边实在其《日本食生活史》一书中认为中国最早食用乳制品的时代可能是从《崔氏食经》和《养生要集》到六朝时代，即公元3世纪初到6世纪末。而我国学者袁庭栋认为中国人最早食用牛乳是在殷代，因当时的畜牧业已十分发达。然而，乳制品则可能最早出现于秦汉时期，即公元前221年-公元220年，甚至更早一些。
酪，是古代常见的一种乳制品。除酪之外在古籍中还记载有“干酪”、“湿酪”、“酥酪”、“酪浆”、“牛酪”、“马酪”、“湩酪”、“冰酪”及“奶酪”等乳制品。这些乳制品究竟为何物？区别何在？这些问题以前一直无人或很少考证，以至有时出现混淆不清现象。
早在公元前588年，释迦牟尼成道讲法时就提到了“酪”、“酥”“醍醐”等乳制品。
《大般涅盘经》卷四，第十三页：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐最上”。佛教中用这些乳制品来比喻不同级别的经书，与“酪”相对应的为《修多罗经》
。由此可见，早在公元前588年已出现了“酪”、“酥‘、“醍醐”等乳制品了。除此之外，
，如《唐书·穆宁传》中记载到：“四子赞、质、员、赏，兄弟皆和粹，世以珍珠目之，赞少俗，然有格，为酪；……”
到了秦汉时代（公元前221年-公元220年），“酪”字出现在许多书籍中。如在《礼记·礼运》中就有：“以烹以炙，以为醴酪”的记载，但郑玄注曰：“酪，酢裁”，也就是醋。不过
这里所说的“酪”定是一种乳制品无疑了。此外，在《史记·匈奴列傅》记载道：“得汉食物，皆去之，以示不如湩酪之更美也”。裴骃注曰：“湩，乳汁也”。在《汉书·西域传》上有：“肉为食兮酪为浆”之记载。
关于“酪”为何物，《永乐大典》卷之二千四百五引《甕牖闲评》--《字说》解酪字云：
入药以牛酪为胜，盖牛乳亦多尔”。又引自《曜仙神隐书》云，造法：“用乳半杓，锅内炒过，入余乳熬数十沸，常以杓纵横之，乃倾出罐盛。待冷，掠取乳皮为酥。人旧酪少许，纸封放之，即成矣”。又干酪法：“以酪晒结，掠去浮皮再晒，至皮尽，却人釜中炒过，器盛，曝令可作块，收用”。在元代鲁明善所着的《农桑衣食撮要》中也记叙了造酪、晒干酪之法。如《四月·造酪》：“尔子拌匀，锅内炒过后，熬数十沸，盛于罐中，候温，用旧酪少许于尔子内搅匀，以纸封罐口，冬月暖处，夏月凉处顿放，则成酪”。《五月·晒干酪》：“将好酪于锅内，慢火熬，令稠，支其清水，摊于板上，晒成小块，候极干收贮。切忌生水、湿器。”此二书中收集的造酪、干酪之法基本相同，不同之处在于前者用部分脱脂乳，而后者则为全脂乳。
关于造酪之法，最详细，最科学的记裁则是后魏贾思勰所着的《齐民要术》。此书成于公元530年一550年，不仅是一部农业科学巨著，而且也是世界上现存最早、最为全面的食品科学经典。在其后的一些著作中，有关造酪之法大多采自其中，如唐代韩鄂所著的《四时纂要》，明代徐光启的《农政全书》等。
《齐民要术》卷六·养羊第五十七·作酪法：“牛羊乳皆得，别作，和作随人意。……三月末，四月初，牛羊饱草，便可作酪，以收其利，至八月末止。……大作酪时，日暮，牛羊还，即间羔犊，别着一处。凌旦早放，母子别群，至日东南角，啖露草饱，驱归捋之。……捋讫，于铛釜中缓火前之—火急着底焦。常以正月，二月预收干牛羊矢煎乳，第一好：草既灰汁，柴又喜焦；干粪火软，无此二患。常以杓扬乳，勿令溢出；时复彻底纵横直勾，慎勿圆搅，圆搅喜断。亦勿口吹，吹则解。四五沸便止。泻着盆中，勿便扬之。待小冷，掠取乳皮，着别器中，以为酥。屈木为棬，以张生绢袋子滤熟乳，着瓦瓶子中卧之。新瓶即直用之，不烧。若旧瓶已曾卧酪者，每卧酪时，辄须灰火中烧瓶，令津出，回转烧之，皆使周匝热彻，好干，待冷乃用。不烧者，有润气，则酪断不成。若日日烧瓶，酪犹有断者，作酪屋中有蛇，虾暮故也。宜烧人发，羊牛角以辟之，闻臭气则去矣。其卧酪待冷暖之节，温温小暖于人体为合宜适，热卧则酪醋，伤冷则难成。滤乳讫，以先成甜酪为酵--大率熟乳一升，用酪半匙——着杓中，以匙痛搅令散，泻着熟乳中，仍以杓搅之均调。以毡，絮之属茹瓶令暖。良久，以单布盖之，明旦酪成。若去城中远，无熟酪作酵者，急揄醋飧，研熟以为酵--大率一斗乳，下一匙飧--搅令均调，亦得成。其酢酪为酵者，酪亦醋；甜酷伤多，酪亦醋。其六，七月中作者，卧时令如人体，直置冷地，不须温茹。冬天作者，卧时少令熟于人体，降于余月，茹令极热。”
从《齐民要术》中记载的“酪”的加工方法来看，与现代酸奶（yoghurz）生产工艺基本相同，大致可分为：原料乳杀菌→冷却→脱脂→过滤→添加发酵剂→装瓶→保温发酵。由此可以看出，
“酪”这一古代乳制品，相当于现代蒙古族家庭自制的酸奶子（Sour milk）或现今利用乳酸菌（lactic bacteria）纯培养物（culture stater）发酵而制得的酸奶。只不过当时所用的发酵剂--“酵”并非乳酸菌纯培养物，在以乳酸发酵为主的同时，或多或少地兼有酒精发酵
因此可以说，“酪”这一乳制品，更类似于国外生产的开菲尔（kefir）。
关于酪的制作，《齐民要术》中对乳的加热杀菌，发酵剂（当时称为“酵”，如甜酪酵，即上次制成的“酪”）的添加及用量，乳的保温发酵，温度控制及发酵时间，容器的干热灭菌等进行了详细，科学的叙述。特别值得一提的是当时对发酵剂的制作及干燥保藏（见作马酪酵法）以及发酵剂正确使用和活力的认识要比国外这方面的记载早1200多年。因只到1866年法国的微生物学家巴斯德才认识到发酵是与微生物的作用分不开的，而微生物的发现（艾文虎克发明显微镜之后）距今仅有300多年。由此看出，早在1400多年前，我国劳动人民已系统地掌握了酸奶的加工技术了。
“七月、八月中作之。日中炙酪，酪上皮成，掠取。更炙之，又掠。肥尽无皮，乃止。得一斗许，于锅中炒少许时，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许。又曝使干。得经数年不坏，以供远行”。
“八月中作。取好淳酪，生布袋盛，悬之，当有水出滴滴然下。水尽，着铛中暂炒，即出于盘上，日曝。浥浥时作团，大如梨许，亦数年不坏”。
古时所谓的“干酪”，即为现在蒙古族家庭自制的“奶干”，而非国外经凝乳酶凝乳，微生物发酵成熟制得的“干酪‘（cheese）。
在唐朝鼎盛时期，外或及边疆少数民族或通过“丝绸之路”或通过海上其它途径，向皇宫进贡的礼品中就有乳制品干酪。《唐书·地理志》上记载，当时的贡品有：“……麸金、丹砂、麝香、狐尾、姜活、当归、干酪”。
如《宋史·职官志》说：“牛羊可乳酪院，供造酥酪”，在其后的历史中，奶豆腐，奶酪等乳制品不仅自制自食，而且作为商品进入流通领域。如清代的《游蒙日记》中记载了内蒙古蓝白两旗、与珠穆沁，苏尼特等地出产的货物销往地。其中食品类就有蘑菇、白盐、发菜、乳制品等。书中记载道：“奶酪，系牛乳合糖搅匀成饼，出蒙古，销内地；乳皮，俗称奶皮子，奶豆腐销同上……”。在民国五年出版的《内蒙古纪要》中记载到：“牛酪，食黍时搀合用之。贩卖于满州。直隶边境市场者，其质甚良，价一斤百七八十文，或二百余文。王公之赴京者，多携之以为赠答品”。
至于“牛酪”为何物？《内蒙古纪要》中记载道：“但于取得生乳之后，必将乳人锅，暂为煎煮，以二、三次为度，使成熟乳，以免饮之下痢。惟于煎时凝集之脂肪或分另行贮存，称‘奶皮子‘。其一部分则混茶食之，或仍以款客。持奶皮子视为牛乳中之最贵者，以为乳精。他之大部分用制牛酪，色清澈，类似无色酒精或清水。制法，先取牛乳置巨桶中，待其酸败，俾水分化解，乳精凝固，然后取制铁锅中，调泥土、牛粪，密封其中，以立火煎之。罐上附有细管，其一端垂巨碗中，碗距罐约四英尺有余。乳经火煎，渐化为酪，自管端下滴碗中，是为‘牛酪‘”。由此可见，
“马酪”，即是用马乳经自然发酵制作而成的酸马奶、马奶酒，亦称为“ 酪”，这已为许多人所考证。
“酪浆”一词，据清人赵翼《檐曝杂记》云：“蒙古之俗，膻肉酪浆，然不能皆食肉也”。傅恒《西域图志》说：“谯葛尔旧俗，遂水草，事畜牧，……饥食其肉，渴饮其酪……，其达官贵人，夏食酪浆酸乳，冬食牛羊肉：……”。所谓的
“酪浆”是做“湿酪”，“干酪”剩余的乳浆经自然发酵变酸之物，即蒙古族的酸乳清（Sour whey）。
关于“酥酪”，曹凤山在其《塞北三珍—醍醐·酥酪·马奶酒》一文中称：“酥酪则是可以同醍醐媲美的乳制品，古代称湩，蒙语为’欧日莫’，有的地方叫’桌黑’。酥酪是没有提取酥油的奶皮子”。且其文中就“酥酪”的制作方法引用了《饮膳正要》中的记载（制作方法舆《本草纲目》中“酪”的制作方法相同）。在此文中，有一混淆之处，那就是“酥酪”又叫“湩”，又称“欧日莫”即“奶皮子”，显然，“湩”舆“奶皮子”并非一物。“湩”是乳汁，亦可指酪，如“湩酪”：而“欧日莫”其汉语之意即为“奶皮子”。
所以说“酥酪”亦非一物，而是古代加工利用牛乳之时同时获得的二种乳制品，即“酥”与“酪”。
同样的道理，在《清稗类钞·饮食类》中记载的青海柴达木居民用牛羊乳制作的“酥酪”亦为“酥”舆“酪”的合称，正如文中所称：“沸水贮于桶，俟其冷，浸酥酪，酥沉油浮，毋摇动，日以鲜乳汁滴之，以味酸为度，约数十日，成潼酒矣”。此外，文中“酥沉油浮”也不十分确切，应是
据传，元世祖忽必烈时，皇宫中已出现类似冰淇淋的食物，时称“冰酪”。传说在公元1300年左右，意大利旅行家马可·波罗（Marco Polo）把中国制作冰淇淋的原理介绍到欧洲。丹麦乳品专家来华讲学时，他们称冰淇淋首先发明于中国。
清代宫廷奶制品中，有一种特殊的奶酪，与其它乳制品制作不同，是用糯米发酵的浆汁凝乳而成，风味别具一格，因其常用碗盛乳制作，且制好后碗倒置而酪不掉，故也称作扣碗酪。
美国学者S·N·Onyenebo等人对其制作机理及特性进行了较为详细的研究，并命名为“关奶”（Guan-Nai，Guan Smilk）。此名是以我国乳品学者关加怀先生之姓而称。
“酪干”亦是清代官廷奶制品的一种，主要用牛奶和各种果料、杏仁、瓜籽仁、核桃仁等经加热再经冷郤凝固而成。
自古以来，“酪”就用来治疗各种疾病。在《蒙古秘史》卷四中记裁到：“成吉思汗……其颈被伤……好生渴得甚……于车箱中寻马奶不得，止有酪一桶挈回来。……又寻水来将酪浆调开，与成吉思汗饮。成吉思汗旋饮旋歇。三次方已。成吉思汗说：“我眼已明，心已省了”。李时珍在《本草纲目》中说：“酪，主治热毒、止渴，解散发利，除胸中虚热，身面上热疮、肌疮。止烦渴热闷，心隔热痛。润燥利肠，摩肿、生精血，补虚损、壮颜色”。1908年，俄国著名免疫学家埃利·梅契尼柯夫提出了饮用酸奶可以长寿的学说并与德国医学家保雨·埃尔利夫一起，获诺贝尔生理学和医学奖。现代科学也证明了酸奶有益健康的论点。
关于酥或酥油的加工方法，古代有许多记载，且因加工程度的不同可分为生酥，熟酥和醍醐。醍醐是奶油的精制物，为乳之精华。耶律铸《双溪醉隐集》曰：“醍醐，本天竺语也，呼酥乳之清液为醍醐。《绍典本草》曰：“牛乳与酪酥，皆出于乳，盖分而造之稍别，然精粗少异，其实一性，”
《涅槃经·圣行品》说：“譬如从牛出乳，从乳出酪，从酪出生酥，从生酥出熟酥，从熟酥出醍醐，醍醐最上。《双溪醉隐集》诗云：“天竺仙液养醍醐，甘露香融尽玉酥。玉食自推天上味，八珍谁更数淳母。”
关于酥的制作，《本草纲目》兽部引苏恭曰：“酵乃酪作，其性与酪异。”《本草纲目》中收集了两种造酥之法，其一为引自《曜仙神隐书》云：“以牛乳入锅煮二、三沸，倾人盆内冷定，待面结皮，取皮再煎，油出去渣，入在锅内，即成酥油”；另一法为：“以桶盛牛乳，以木安板，捣半日，候沫出，撇取煎，去焦皮，即成酥也”。关于醍醐，《本草纲目》引苏恭之语道：“醍醐出酥中，乃酥之精液也。好酥一石，有三四升醍醐。熟抨炼、贮器中待凝，穿中至底便津出，取之”。引寇宗齑说：“作酪时，上一重凝者为酪面；酪面上，其色如油者为醍醐熬之即出，不可多得，极甘美。”《本草纲目》还引韩保升曰：“在酥中，盛冬不凝，盛下不融者，是也”。《永乐大典》引自《山居备用》中的醍醐油制造方法为：“取上等酥油，约重十斤之上者，煎煮过滤净，用大磁瓮贮之，冬日取甕中心不冻者，谓之醍醐。”
由以上记载不难看出，佛书中所称的“生酥”即为乳静置上面所结的皮膜，正如李时珍所说：“酥乃酪之浮面所成”，在造酪时：掠取浮皮以为酥”。这裹所指的酥即为“生酥”，相当于现在蒙古族牧民家庭制作的奶皮子或浮于表面的乳脂及层（Cream layer），在古籍中很容易同“酥油”混淆。所谓的酥油，则是以“生酥”作为原料，加热熬炼，弃去残渣所得的油状物，即为酥油，它相当于牧民所制的黄油（butter oil），其主要成分为乳脂肪，水分含量极少，现在也称为无水奶油。而作为乳之精华的醍醐，是酥油经过进一步加工精炼所得的：“盛冬不凝”之物是也。关于醍醐，日本学者有贺秀子等人依据《本草网目》记载之法，进行了再现试验，并对其特性和化学组成进行了分析，证明其中的不饱和脂肪的含量要较酥油中的含量高，这也解释了为什么醍醐会出现“盛冬不凝，盛夏不融”，此二特性很矛盾，作为不饱和脂肪酸含量较高的醍醐；是不会有“盛夏不融”之特性的，二不融者只能是其中所含的其它残渣，而引自寇宗爽所说的：“酪面上，其色如油者为醒醐，教少即出”，确切地来讲，这也只能算作酥油而非醍醐。醍醐，正如《医心镜》所云：“好酥五斤，镕三遍，停，取凝当出，提出醍醐”。醍醐应为精制之酥油（Refined butter oil）。
关于马思哥油，《本草纲目》释为酥油之北虏之名。元代医学家忽思慧在其所着的《饮膳正要》卷二中“马思哥油”条云：“取净牛尔子，不住用阿赤（系打油木器也）打，取浮凝者为马思哥油，今亦云白酥油”。在同卷“酥油”条云：“牛乳取浮凝熬面为酥”，将“马思哥油‘舆“酥油”分列两条，显然并非一物，故不可称“酥油名马思哥油”。那么，何为马思哥油？据其制造方法来看，其类似现在蒙古族牧民自制的“白油”即稀奶油（Cream），也可以算作“生酥”的一种，进一步加工熬炼可制酥油。因而，曹凤山在其文中（见《中国食品》1984年第3期）说：“醍醐，又称‘马思哥油‘”，是错误的。
酥可分为“生酥”与“熟酥”。生酥为乳静置或搅打在乳面上所形成的奶油层（Cream layer）舆乳加热时液面所形成的皮膜（milk film）的统称，这种皮膜也称作奶皮子（urum）；熟酥，即酥油，舆现在所说的黄油（butter oil）为一物；醍醐则是富含不饱和脂肪酸的精炼黄油（Refined butter oil）；而马思哥油即为稀奶油（cream），亦称作白油。至此，我们就十分清楚了古代这些奶油制品的区别了。
《齐民要术》中详细地记叙了酥油的制作方法，在《卷六·抨酥法》中，记载了用特制的抨酥工具—“杷子”置于盛酪的容器中搅打，使乳脂肪上浮，为了加速乳脂上浮，“作热汤，水解，泻于饔中……乃抨之”，之后，“复下冷水……更急抨之”，使乳脂肪充分浮于上面，并再添加冷水使“酥凝”，然后取出放于冷水盆中，“得冷悉凝，以手接取，搦去水”，这样可使乳脂肪充分固化，并洗去附着的其它乳成分，利于酥油的纯化和贮存。进一步精制则将这些乳油提取物放于锅中，以文火煎，直至”水乳既尽”，则“酥便成矣”。此外，在制作“酪”时在乳液面上形成的皮膜也可用于酥油的制作，如《齐民要术》中所云：“初煎乳时，上有皮膜，以手随即掠取，着别器中，泻熟乳着盆中，未滤之前，乳皮凝厚，亦悉掠取；明日酪成，若有黄皮，亦悉掠取，并着饔中，以物痛熟研良久，下汤又研，亦下冷水，纯是好酥。接取，作事，舆大段同煎矣。”这样，制得的成品酥油即为现在所说的黄油（buttor oil）。从整个制作过程来看，大致可分为如下几个工序。分别为：脂肪分离→搅打→加温、搅打→冷却、搅打→冷凝、洗涤→压炼→精炼。这种酥油的制作方法到目前仍蒙古族家庭所沿用。
到了宋元时期（公元960-1368年），奶油制造技术有了很大进步。元代鲁明善所着的《农桑衣食撮要》五月，造酥油记载道：“以酪盛于桶内或饔中，安置近屋柱旁。可将竹篾或桑条作二小圈，或用二小木板各凿一孔亦得于木柱或树傍上下，以绳拴定二小圈或二小板，别作一木钻，下钉圆板，一半放置桶中，一半套于上下圈内，却于两圈中间木钻上以皮条或绳子缠两遭，两手拽钻，钻之令转，生沫，倾于凉水中凝定，候聚得多，却于锅内慢火炼过，去浮上焦沫，即成好酥”。由此可以看出，到了
元代，奶油的制造方法已由原始的手工方法发展到了半机械的加工方法。所用的造酥装置有些类似近代奶油搅拌机的制造原理，为我国古代造酥油最进步的一种方法。
乳腐，又称乳饼，时珍曰：“诸乳皆可造，今惟以牛乳者为胜尔”。其中引自《曜仙神隐书》云：“造乳饼法：以牛乳一斗，绢滤人釜，煎三五沸，水解之。用醋点人，如豆腐法，渐渐结成，漉出以帛裹之，用石压成，人盟，瓮底收之。”
造乳圈法：“用酪五升，煎滚，人冷浆水半升，必自成块。未成，更人浆一盏。至成，以帛包搦，如乳饼样，收之。”
舆造乳饼不同之处，在于乳团的凝乳剂是“浆水”而非醋，这里的“浆水”可能是经自然发酵的酸乳浆或称酸乳清。
乳线，这种古代乳制品，其制作方法和食用方法都比较独特。《本草纲目》引自《曜仙神隐书》说：“造乳线法：以牛乳盆盛，嘴至四边清水出，煎热，以酸奶浆点成。漉出揉擦数次，扯成块，又人釜烫之。取出，捻成薄皮，竹签卷扯数次，拥定晒干，以油炸熟食。”
从制作方法来看，所谓古代的乳线即是现在的乳扇。乳扇是云南少数民族特有的一种乳制品，其中以洱源县乳扇最负盛名，其制作方法舆古代乳线的制作方法基本相同。
洱源乳扇的制作有着悠久的历史，明嘉靖四十二年（公元1563年）杨兴庵所着的《南沼野史）上就有“酥花乳线浮杯缘”的记载。此外，在《邓川州志》上还有“乳扇售之张值一钱，商贩载诸远，为美味香脆愈酥酪”的记载。
在《本草纲目》中将乳饼，乳团，乳线同列一条，这大概是由于三种乳食品的制作方法基本相同，即乳的酸凝固，最终的成品主要成分是乳蛋白质和乳脂肪。
拓展阅读：【美式炸鸡中用白脱牛奶（buttermilk）腌渍致嫩的原理是什么？】
