HOME-万向-【注册登录授权平台】自制葡萄酒起泡是很常见的一种现象，很多人都会遇到这种情况，但遇到这种情况不用去处理，因为在酿酒过程中起到主要作用的就是酵母菌，这是一种厌氧菌，酒的发酵过程也是酵母菌的大量增殖时间，这段时间内会分解很多的有机物，释放出也会释放出二氧化碳，因此，在酿制过程中出现大量气泡是正常的现象，酿制结束后自然会消去。
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起泡酒（Sparkling Wine）大概是世界上酿造工艺最复杂的葡萄酒了，因为它要经过两次发酵：一次发酵生成酒精，二次发酵产生气泡。所以说，虽然起泡酒十分简单易饮，但酿造起泡酒可一点都不简单，更不用说经过近 5 个世纪的发展，起泡酒也产生了许多种的风格。今天，本文要讲的就是世界主要的起泡酒酿造工艺，来看看那些风格各异、风味各异的起泡酒是怎样炼成的吧。
所谓起泡酒，专业解释是在 20℃ 时，二氧化碳压力等于或大于 0.5 bar 的葡萄酒。通俗的说就是会冒泡泡的酒。起泡酒是一种富含二氧化碳、适合于各种喜庆场合的酒种。起泡酒在欧洲都作餐前开胃酒，饮用前需冰镇至 6-10℃ 为佳。而对于口味偏重的美国人，他们又偏向于饭后搭配甜点来饮用。多数人饮用起泡酒会选择细高个的笛形香槟杯，这样可以细致地观赏到汽泡的层次，但是窄小的杯口却让人无法尽情领略起泡酒的迷人香味，推荐使用瓶口稍宽的郁金香杯。
起泡酒的酿造方法主要有 6 种，每一种方法酿造出来的起泡酒的二氧化碳等级、气泡风格都不尽相同。本文将涉及所有的酿造方法，但重点讨论传统法（Traditional Method）和罐式发（Tank Method）。这些方法包括：传统法、罐式法、转移法（Transfer Method）、原始法（Ancestral Method）、持续法（Continuous Method）、二氧化碳注入法（Carbonation）。
起泡酒的二氧化碳压力等级会影响其口感，压力越大，起泡就越细腻、越持久，口感也更清爽些。以下是与起泡酒的气泡压力有关的术语：
微起泡酒（Beady）：装瓶后气压小于 1 个标准大气压（即 1 bar）葡萄酒。开瓶后，靠近瓶壁或杯壁的地方有气泡。
传统法也叫香槟法（Champagne Method），采用传统法酿造的起泡酒有香槟（Champagne）、卡瓦（Cava）、克雷芒（Cremant）、部分塞克特（Sekt）和意大利传统发酵起泡酒（Metodo Classico），其中，意大利的传统发酵起泡酒包括弗朗齐亚柯达起泡酒（Franciacorta）以及特伦托起泡酒（Trento）。用传统法酿造出来的起泡酒气压在 5-7 个标准大气压之间。
传统法在 2015 年被联合国科教文组织 ( UNESCO ) 列为香槟的世界遗产文化。传统法酿造出来的起泡酒品质及高，但却极其耗时，成本也非常地高。传统法最重要的一个特点便是在酒瓶中将静态的葡萄酒转化成动态的起泡葡萄酒。
混合调配：葡萄被采摘（采摘时没有完全成熟，以保持葡萄酒的高酸度）后酿制成干型葡萄酒。酿酒师将不同的基酒混合，调配成 Cuvee，这是起泡酒的前身。
二次发酵：葡萄酒在瓶中进行二次发酵，生成酒精（酒精度最后增加了 1.3% 左右）和二氧化碳气体，二氧化碳气体被封在瓶内。酵母菌死掉后形成酒渣（酒泥）沉淀在瓶底。
陈年：酒液在瓶中随着酒泥一起陈酿，以发展起泡酒的风味层次。香槟要求酒泥陈酿至少 15 个月，年份香槟至少酒泥陈酿 36 个月。卡瓦要求至少酒泥陈酿 9 个月，但特级珍藏卡瓦（Gran Reserva Cava）要求至少陈酿 30 个月。一般认为，酒泥陈酿的时间越长，起泡酒的品质越好。
转瓶：陈酿完成后，需将酒瓶翻转，使酒渣堆积在瓶口，澄清酒液。一般将酒瓶倒置在人字形架子上，由工人每天转动酒瓶 45 度（即 1/8 圈），转瓶完成大概需要 3 周的时间。
除渣：最后需将酒渣去除。将酒瓶倒置放在低温环境下，使酒液结冰，待沉淀的酒渣全部凝结在冰中时，将边缘部位溶化，此时立即打开瓶塞，利用瓶压力将冰块击出。
再补充：因除渣而损失的起泡酒必须再补充。将葡萄酒和糖的混合物补充进瓶内，再封瓶、贴酒标。
罐式法也叫查玛法（Charmat Method）。意大利的普罗塞克（Prosecco）、蓝布鲁斯科（Lambrusco）就是用这种方法酿造的。罐式法酿造出来的起泡酒气压在 2-4 个标准大气压范围之内。
罐式法产生于 20 世纪初，彼时工业发展进步巨大，不锈钢桶发酵被运用于普罗塞克和蓝布鲁斯科起泡酒的生产，以节省成本。罐式法与传统法的最大不同之处在于：罐式法在发酵大桶内将静态葡萄酒转化成动态的起泡酒。所以，当葡萄汁经发酵后变成葡萄酒之后，酿酒师再将各种不同的基酒、糖和酵母加入发酵大桶，进行二次发酵生成二氧化碳气体。二次发酵完成之后，将酒液过滤澄清，再补充葡萄酒和糖的混合物，最后将起泡酒装瓶。用罐式法酿造的起泡酒没有进行酒泥陈酿。
采用罐式法酿造的起泡酒，拥有浓郁的发酵香，口感清新。有些人或许会说用罐式法酿制的起泡酒品质不如用传统法酿制的起泡酒，但这种方法成本更低，最终酿出来的起泡酒价格实惠，使得很多普通大众也能喝到品质较高的起泡酒。
采用转移法生产的起泡酒有用传统法酿造的小瓶装（187ml）和大瓶装（3L+）起泡酒。当然，其气压和传统法酿制的起泡酒一样，为 5-7 个标准大气压。
转移法就是换桶除渣，其酿制过程与传统法相比，省去了转瓶和冷冻除渣的过程。当二次发酵结束后，瓶中的起泡酒会直接进入加压的密封桶中，经过过滤澄清（去除酒渣）再重新装瓶，当然过滤澄清设备也是加压的。你会发现，这种酿造方法通常发生在非常规包装的起泡酒身上。
在法国卢瓦尔河谷（Loire）和汝拉省（Jura）的起泡酒会用此种方法酿制，酿出来的起泡酒气压在 2-4 个标准大气压之间。
原始法在发酵过程中，会通过低温使其结冰中止发酵进程达数月之久，然后再将葡萄酒解冻装瓶，继续在瓶内发酵，将二氧化碳气体保存在瓶内。当瓶内的气压达到理想状态，再将酒液降温、装瓶和除渣，这和传统法一样，不过除渣之后不会再补充葡萄酒和糖的混合物。这种酿造方法之所以被称为原始法，是因为它是最早的起泡酒酿制方法之一。
这种方法简单粗暴，直接将静态的葡萄酒灌入密封的加压酒桶内，最终酿制出来的起泡酒气压是 3 个标准大气压。二氧化碳注入法的成本非常地低，产量可以无限大，成品酒的价格也低廉，当然了，这种起泡酒的品质总是差强人意的。
持续法也叫俄罗斯法（Russian Method），酿制出来的起泡酒气压为 4-5 个标准大气压。持续法惯用于俄罗斯人，这或许是世界上最奇葩的起泡酒酿制方法，而这酿造工艺得名于在加压酒桶内不停低加入酵母，直至桶内酒液的气压达到 5 个标准大气压或以上。随后，酒液被转移到另一个加压酒桶，桶内有酵母富集物（有时候也有木头刨花在里面），酒液中死掉的酵母会与桶内的这些物质结合，形成漂浮物漂浮在酒液之中。这些漂浮物与传统法中的酒泥一样，能够赋予起泡酒特殊的风味。最后，酒液被传送到另外的加压酒桶内，而漂浮物被清除，酒液十分清澈。
用持续法酿造起泡酒，耗时大概一个月。但很少人用这种方法，除了俄罗斯，和德国、葡萄牙的一些大型酒厂。（参考/Wine Folly）
【译者简介】酒妹，红酒百科全书资深编辑，高级品酒师，超级无敌美女歌手，以“吃是为了肉体，喝是为了灵魂”为人生理想，不聊国事，只谈吃喝顺聊风月。
红白葡萄都适合制造起泡酒。但必须非常注意保持葡萄的完整，一定要人工采收。
为了避免释出红葡萄的颜色，起泡酒通常都是使用完整的葡萄串直接榨汁，压力必须非常的轻柔。
在瓶中二次发酵之前需先进行酒质的稳定并去除沉淀杂质，二次发酵前酿酒师常会混和不同产区和年份的葡萄酒以调配出所要的口味。
酒精发酵的过程会产生二氧化碳，起泡酒的原理即在酿好的酒中加入糖和酵母在封闭的容器中进行第二次酒精发酵，发酵过程产生的二氧化碳被关在瓶中成为酒中气泡的来源。
瓶中二次发酵：添加糖和酵母的葡萄酒装入瓶中后即开始二次发酵，发酵温度必须很低气泡和酒香才会细致，约维持在10oC左右最佳。发酵结束之后，死掉的酵母会沉淀瓶底，然后进行数个月或数年的瓶中培养。
酒槽二次发酵：二次发酵也可以在密闭的酒槽中进行，比较容易，也节省成本，但比较难产生细致的气泡。
瓶中发酵后沉淀于瓶底的死酵母等杂质必须从瓶中除去。香 槟区的传统是由摇瓶工人每日旋转（1/8圈）且抬高倒插于人字形架上的瓶子，约三星期后，所有的沉积物会完全堆积到瓶口，此时即可开瓶去除酒渣。
为了自瓶口除去沉淀物而不影响起泡酒，动作必须非常熟练才能胜任。较现代的方法是将瓶口插入-30oC的盐水中让瓶口的酒渣结成冰块，然后再开瓶利用瓶中的压力把冰块推出瓶外。
去酒渣的过程会损失一小部份的起泡酒，必须再补充，同时还要依不同甜度的起泡酒加入不同份量的糖，brut型的糖份在15g/l以下，半干型（demi-sec）则介于33和50g/l之间。（欢伯网）
采用传统香槟酿造工艺，瓶中“二次发酵”，发酵后的酵母菌渣可以跟葡萄酒长时间接触，进而自解，让酒的风味更饱满，从而呈现复杂的口感。也保证了起泡酒中气泡的丰富、细腻、和持久。
因为起泡红酒中的气泡会增加口感上的酸度，所以通常会适当增加酒的甜度来中和酒中的酸和单宁的涩。
和起泡白酒相比，酿造起泡红酒的葡萄会更加成熟。通常，在白葡萄完全成熟之前，一部分会被提前采摘下来以保留葡萄中的酸度。其余的则等到完全成熟后用来酿造起泡红酒。 盖上最后的瓶塞之前，工人们会添加“加味液”。“加味液”成分则是每家酒厂的秘方，主要为葡萄酒喝不定量的糖分。这个过程结束后，要再休息十二个月以后才能出售
