百事_百事登录-百事中国官方网站最新国家开放大学电大《园产品加工技术》期末题库及答案 考试说明：本人针对该科精心汇总了历年题库及答案，形成一个完整的题库，并且每年都在更新。该题库 对考生的复习、作业和考试起着非常重要的作用，会给您节省大量的时间。做考题时，利用本文档中的查 找工具，把考题中的关键字输到查找工具的查找内容框内，就可迅速查找到该题答案。本文库还有其他网 核及教学考一体化答案，敬请查看。 《园产品加工技术》题库及答案一 一、单项选择题（每题3分，共30分） （）不适宜作加工用水。 自来水 B.纯净水 C.硬度过小的水 D.硬度过大的水 以下方法哪种不是硬水软化的方法？（） A.离子交换法 B.电渗析法 C.加热法 D.过滤法 3o以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是（）。 A.降低水分活性 B.抗氧化 C.高渗透压 D.低渗透压 酒经过陈酿后—和一 生成酸类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美.（） A.醇和脂 B.有机酸和醇 C.有机酸和脂 D.醇和乳酸 按葡稽酒中含博酸分类，以下不正确的是（＞? 干葡葡酒?4g/L） B.半干朝酒（4~12g/L＞ C.甜 ffi ia酒《12~50g/L） D.甜 IB 韵酒（＞50g/L） 下边哪种不是果蔬中水分的存在状态？（） A.游离水 B.化合水 c.结合水 D.结晶水。 下列在腌制过程中盐的作用描述不正确的是（）o 具有防腐力 能抑制有害微生物的活动 增加水分活度 食盐中含有的钙、镁等离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性 以下冷冻对酶的影响描述正确的是（）。. A.冷冻低温能降低酶的活性 B.冷冻能加速酶活 C.冷冻能加速酶参与的生化反应 D.冷冻使酶变性 果蔬在干制过程中，（）既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。 A.维生索Bi B.维生素B2 C.糖分 D.维生素C 乳酸发酵的产物是（）o A.乙醇 B.醋酸 C.乳酸 D.脂肪 二、 填空题I每空3分，共30分。选择括号中适合的内窖，填在相应的下划线上） （浸破 酸度 宾空浓缩族 钾 一12X： 10mg 速冻 1OOX? 自然干制法） U.水的硬度是指1升水中含有相当于 Ca（）. 果蔬璋料清洗时可在清洗液中加入扰酸,氧氧化钠、漂白物.等. 速冻生产工艺流程，原料-携逸-清洗-预处理-的没-冷却一-包 冷冻对做生物的繁殖有影响，防止嫩生物繁龙的临界温度是. 果丽的原料大多数需要护色处理,其方法主要有两种，急琉和. 果蔬罐头杀菌方式。 （1） 常压杀菌：杀菌温度小于或等于100C,适合酸性和高酸性食品。 （2） 加压杀菌。杀菌温度大于—，适合低酸性食品。 影响酵母菌繁殖与发酵因素：温度、—、糖和渗透压、二氧化碳、酒精。 食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品 能够在室温条件长期贮存的保藏方法，叫—o 果蔬汁浓缩方法：、冷冻浓缩法、反渗透浓缩法。 园产品干燥的方法分为—和人工干制法两类。 三、 简答题（每题10分.共40分） 碱液去皮的处理方法包括哪两种？碱液去皮的优点是什么？ 罐头食品的质量问题主要有哪些？ 果蔬汁加工中常见质量问题有哪些？ 简述苹果汁加工工艺流程。 试题答案及评分标准 （供参考） 一、单项选择题（每题3分，共30分） TOC \o 1-5 \h \z D 2. D 3. D 4. B 5. C D 7. C 8. A 9. D 10. C 二、 填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线mg 高镒酸钾 速冻 -12°C 浸硫 100°C 17 .酸度 罐藏 真空浓缩法 自然干制法 三、 简答题（每题10分，共40分） 碱液去皮的处理方法有浸碱法和淋浸法两种。（4分） 碱液去皮优点甚多，首先是适应性广，几乎所有的果蔬均可应用碱液去皮，旦对原料表而不规则、大 小不一的原料也能达到良好的去皮效果；（2分）其次，碱液去皮掌握合适时，损失率较少，原料利用率较 高；（2分）第三，此法可节省人工、设备等。（2分） （1）胀罐：包括物理性胀罐、化学性胀罐和细菌性胀罐。（3分） （2） 罐壁腐蚀：氧气、酸、硫及硫化物。（3分） （3） 变色与变味：褐变、微生物腐败。（2分） （4） 汁液混浊与沉淀：水的硬度、果肉煮烂。（2分） （1）混浊与沉淀；（2分） （2） 变色；（2分） （3） 变味；（2分） （4） 农药残留；（2分） （5） 果蔬汁掺假。（2分） 原料一分选一清洗一破碎（3分）一压榨一粗滤一澄清（3分）一精滤一调整混合一（2分）杀菌一灌 装一冷却一成品（2分） 《园产品加工技术》题库及答案二 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1.加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成（）,进一步分解游离氧，将 微生物氧化致死。 A.次氯酸 B.氯气 C双氧水 D.高氯酸 冷冻对微生物的影响是（）o A.抑制微生物的生长繁殖 B.杀死微生物 C.微生物生长停止 D.使微生物改变生命周期 以下不是硬水软化方法的是（）o A.离子交换法 B.电渗析法 C.加热法 D.过滤法 果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而且极易损失的是（）o A.维生素Bi B.维生素Bz C.糖分 D.维生素C 用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽抱所需要的最短时间。采 用（）作为标准温度。 A. 100°C B. 110°C C. 121°C D. 115°C 在原料清洗过程中，适宜使用手工清洗的园产品是（）0 A.草莓 B.胡萝卜 C.甘薯 D.柑橘 7-果蔬汁加工中广泛应用的一种取汁方法是（ ）. Z高心法 B.压橱 Q浸提法 D.打浆法 预防酒花病的一项重要措施是在发醉和贮政过程中，尽量保持低于酒花篇适宜繁殖的 温度.一般果酒贮藏的温度控制在（ ）以下. A.5X： B. 12T TOC \o 1-5 \h \z C15C D.】8l 按箭萄酒中含Hit分类下面不正确的是（ ）. A.干敏街酒（＜4g/L） B.半干茄萄酒（4?】2g/L） C 甜萄酒（12-50g/L） D.甜翻酒（＞50g/L） 大多数蔬菜都可以电？干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适 含危MIbk ）. A.甘蓝 B.马铃* G祥意 D.筲瓜 二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上） （盐罐藏结合水浸硫人工干制法软水 消毒盐酸真空浓缩法形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰 块） 水的总硬度4?8度为 o 园产品加工用水水质处理分为：澄清、和软化。 冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的。缓冻特点 是：— 具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次这种物质中含有的钙镁等 离子能增进半成品的硬度，提高耐煮性。 果脯的原料大多数需要护色处理，其方法主要有两种：熏硫和—。 果蔬原料清洗时可在清洗液中加入—、氢氧化钠、漂白粉、高锭酸钾等。 食品密封在容器中经高温处理将绝大部分微生物杀死，同时防止外界微生物再次污染，使得食品 能够在室温条件长期贮存的保藏方法叫彳。 果蔬汁浓缩方法主要有3种：—、冷冻浓缩法和反渗透浓缩法。 果蔬中水分状态有3种：游离水、和化合水。 园产品干燥的方法分为自然干制法和 两类。 三、筒答题（每题10分，共40分） 果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？ 简述红葡萄酒的酿造工艺流程。 果蔬汁加工中常见质量问题有哪些？ 简述苹果汁加工工艺流程。 试题答案及评分标准 （供参考） 一、 单项选择题（每题3分，共30分） A 2. A 3. D 4. D 5. C 6. A 7. B 8. B 9. C 10. D 二、 填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上） 软水 消毒 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 14 .盐 浸硫 16 .盐酸 罐藏 真空浓缩法 结合水 人工干制法 三、简答题（每题10分，共40分） 果蔬去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么？ （1） 手工去皮；（1分） （2） 机械去皮；（1分） （3） 碱液去皮；（1分） （4） 热力去皮；（1分） （5） 酶法去皮；（1分） （6） 冷冻去皮；（1分） （7） 线分） 碱液去皮是果蔬原料去皮中应用最广的方法。（3分） 简述红葡萄酒的酿造工艺流程。 原料一挑选一除梗一破碎（3分）一果汁调整一主发酵一压榨一后发酵（3分）一陈酿一调配一过滤一 装配（2分）一杀菌一检查一贴标签一包装（2分） 果蔬汁加工中常见质量问题有哪些？ （1） 混浊与沉淀。（2Sr （2） 变色。（2分） （3） 变味。（2分） （4） 农药残留。（2分） （5） 果蔬汁掺假。（2分） 简述苹果汁加工工艺流程。 原料一分选-清洗一破碎（3分）一压榨一粗滤一澄清（3分）一精滤一调整混合一（2分） 杀菌一灌装一冷却一成品（2分） 《园产品加工技术》题库及答案三 一、单项选择题（每题3分，共30分） 8-16度的水称之为（ A.软水 B.硬水 c中寺硬度水 a极硬水 电漆析法中通电后Cn一 .M旷-水 ）移动. a负级 U不一定 A.正极 a不移动 3.冷陈对微生物的蜥响足《 A.抑制微生物的生长累殖 G慨生物生&停止 B.杀死微生物 D.使傲生物改变生命周期 〉.形成香气. ?1.泪札发酢过程中偌母菌把情转化为酒梢，与有机植反应生成（ A. tf R BE C. ffii D. M 海肢性食品是指］ ）的食品. A. pHI B. IPH2 G 1 7pHS D,pH3.7 川!4力敦死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死色品中一神蜩淆或全部芽抱所稳要 的41规时间.采用（ ）C作为怵准31度. R 110G R 110 G121 II 115 7.加liii的洎布方法.广泛应用蜩白粉.漂白物加入水中后生m ），进一步分解 离甄.构微生物代化致死. B.氯气n B.氯气 n高氯at C.以暇水 ?. F边能近成暂时诙度的是《 ）? a.破放盐 a碳质性 C.编陆哉 D.ttKtt 忻侬发耐过程中船盟曲将泗精转化成（ ）?可形况香气. A.船粮 B-乙酣 u的 a乳族 酒柄会对借母胡的素映产生第响，在ffiSSTft发Iff中?就萄汁中影响圈ST曲解似繁殖的 B.2%D.4%酒希临界花度为 B.2% D.4% A. 1% G3K 19分评卷人(ff? TEWif二、1?空题（＜8空彳分.共M分.选择括号中适合的内容,堵在相应 19分 评卷人 (ff? TEWif 的下划雄上） iOmg 湿志 条死狒央内致例清和腐败避 i?离水 -35 - 30 ＜ 麻潘道仆 形成的品橙数I#少?继域增长血成大形冰块 ;1 ttRfrt IL水的岐座堡指I升水中含布相当于 CM. 染蔬速冻5LA —以IBM的叫问《3。分钟皿电短的时间）内ifflilfil大冰 M生成区.使产品中心昭度迅速达到T8~一151以卜.然后在18V Ft*. 治冻会破环果蔬给税的结梅.但M坡慢?东靖和谭冻对果蔬fll织的站梅的影响足不同 的.缓据特点是8? IL叫产品圳工厂的ift计是由 和非工艺设计两那分构成的. 脸制过程中食稀的保位件川有，抗帆化.降傩水分活度. 臆制皿通常可以分为 ?于忘，半干苍.酸泉四焚. Mf头金岛条跋的LI的：和改 进购质地和风味. ?iSS沼按其中含槌禁的多少可分为，、半干葡?iiW3~ !2g/L） .半8!18萄酒（12~5。&儿）、甜敏野酒（＞50g/L）fflW. 博兹过陈na后有机8?和 生成所类变得芳香阵和?酒成熟?清亮透明,色 洋优美. 得分评卷人三、简答题（每晒【0 得分 评卷人 三、简答题（每晒【0分，共10分） 2L果统去皮有哪些方法？其中应用最广的方法是什么， 曜头食品的质届何匙主要是什么？ 简述脸制过程中食盐的岸藏作用. 简述电:果计加工工艺流程? 试题答案及评分标准 （供参考） 一、单选题（每题3分，共30分） C 2. B 3. A 4. C 5. D 6. C 7. A 8. B 9. C 10. B 二、填空题 （每空3分, 共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线°C 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 工艺设计 高渗透压 湿态 杀死罐头内致病菌和腐败菌 千葡萄酒《4g/L） 醇 游离水 三、简答题（每题10分，共40分） （1）手工去皮；（1分） （2） 机械去皮；（1分） （3） 碱液去皮；（1分） （4） 热力去皮；（1分） （5） 酶法去皮；（1分） （6） 冷冻去皮；（1分） （7） 真空去皮，（】分） 诚液去皮是煤蔬原料去皮中应用爆广的方注，（3分） （16K?；包括物理性胀ML化学性胀棒和询陶性胀曜.（3分） （2） 林喂腐蚀；筑气，酸,硫及硫化（3分） （3） 四色与变味：祸受,微生物腐败.（2分〉 汁渔混浊与杭淀：水的攻度.果肉点烂.（2分） （1〉麻漆透压1 乂食盐产生& latm与透压，食盐浓度10%,腐败轩萌抑制,15%. 隔败球19抑制《5分） （2）盐离了的水合作用，就少滤蜀水，降低水分活性.（5分） 原料-?分选一清洗?破碎（3分）?压柞一机滤一旋消（3分）?柄Sfcf嗣雅混合（2 分）杀圆~擢装??冷却一成品（2分） 《园产品加工技术》题库及答案四 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1.以下不是硬水软化方法的是（）。 A.离子交换法 B.电渗析法 C.加热法 D.过滤法 下边能造成暂时硬度的是（）o A.硫酸盐 B.碳酸盐 C.磷酸盐 D.硅酸盐 以下冷冻对酶的影响描述正确的是（）o A.降低酶活性 B.加速酶活性 C.加速酶参与的生化反应 D.使酶变性 以下对腌制过程中食糖的保藏作用描述不正确的是（）。 A.降低水分活性 B.抗氧化 C.高渗透压 D.低渗透压 （）的主要目的是将罐头顶隙中和食品组织中残留的空气尽量排除，使罐头封盖后形成一定程 度的真空状态，以防止罐头的败坏和延长贮存期限。 A.加热 B.密封 C.排气 D.装罐 预防酒花病的一项重要措施是在发酵和贮藏过程中，尽量保持低于酒花菌适宜繁殖的温度，一般 果酒贮藏的温度控制在（）以下。 A. 5°C B. 12°C C. 15°C D. 18 OC 酒经过陈酿后一一和 一生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。（） A.醇和脂 B.有机酸和醇 C.有机酸和酯 D.醇和乳酸 果蔬在于制过程中，（）既溶于水，又容易被氧和热所破坏，极易损失。 A.维生素Bi B.维生素Bo C.糖分 D.维生素C （）是将已切分或经其他预处理的新鲜果蔬原料放人沸水或热蒸中进行短时间的热处理。 A.切分 B.烫漂 C.软化 D.护色 极大部分蔬菜都可以进行干制，只有少数种类由于化学成分或组织结构的关系而不适合干制，如 （）。 A.甘蓝 B.马铃薯 C.洋葱 D.黄瓜 二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上） （凹陷 硬水 抑制微生物的生长繁殖 游离水 混浊与沉淀 加热软化软化高渗透 压 机械分级 自然于制法） 水的硬度是指1L水中含有相当于1 OmgCAOo。?4度为最软水，4?8度为软水，8?16度为中等硬 水，16—30度为, 30度以上为极硬水。 园产品加工用水水质处理分为：澄清、消毒和— 冷冻对微生物的影响是 果酱罐头的一般生产流程如下：原料处理—加热、配料、浓缩一装罐、密封一杀菌、冷却。 腌制的过程中食盐的保藏作用有—和盐离子的水合作用，减少游离水，降低水分活性。 园产品原料按照大小分级主要方法有手工分级和— 果蔬中水分状态分为—、结合水、化合水。 18 .合格罐头其底盖中心部位略平或呈—状态。 果蔬汁加工中常见的质量问题为：—、变色、变味、农药残留、果蔬汁掺假。 —是利用阳光暴晒或用自然干燥的气温进行热风吹或在室内阴干的方法。 三、简答题（每题10分，共40分） 果蔬烫漂的目的是什么？ 简述红葡萄酒的酿造工艺流程。 简述影响果蔬干燥作用的因素。 果蔬罐头生产过程中，装罐应该注意的事项有哪些？ 试题答案及评分标准 （供参考） 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1.D 2. B 3. A 4. D 5. C 6. B 7. B 8. D 9. B 10. D 二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上） 硬水 软化 抑制微生物的生长繁殖 加热软化 高渗透压 机械分级 游离水 凹陷 混浊与沉淀 自然干制法 三、简答题（每题10分，共40分） 果蔬的烫漂主要目的： （1） 钝化活性酶、防止酶褐变；（2分） （2） 软化或改进组织结构；（2分） （3） 稳定或改进色泽；（2分） （4） 除去部分辛辣味和其他不良风味；（2分） （5） 降低果蔬中的污染物和微生物数量。（2分） 原料.挑选一除梗一破碎（3分）一果汁调整一主发酵一压榨一后发酵（3分）一陈酿调配一过滤 一装配（2分）一杀菌一检查一贴标签一包装（2分） （1）干燥空气的温度和湿度；（3分） （2） 空气的流动速度；（3分） （3） 原料的种类和形态；（2分） （4） 原料的装载量。（2分） （1）经预处理整理好的果蔬原料应尽快进行装罐，不应堆积过久，否则会造成微生物生 长繁殖。（2分） （2） 确保装罐量符合要求，要保证质量、力求一致。（2分） （3） 保证内容物在罐内的一致性，同一罐内原料的成熟度、色泽、大小、形状应基本一致，搭 配合理，排列整齐。（2分） （4） 罐内应保留一定的顶隙。（2分） （5） 保证产品符合卫生制度。（2分） 《园产品加工技术》题库及答案五 一、单项选择题（每题3分，共30分） 1 ?加工用水的消毒方法，广泛应用漂白粉，漂白粉加入水中后生成（）,进一步分解游离氧，将 微生物氧化致死。 A.次氯酸 B.氯气 C.双氧水 D.高氯酸 冷冻对微生物的影响是（）。 A.抑制微生物的生长繁殖 B.杀死微生物 C.微生物生长停止 D.使微生物改变生命周期 酒经过陈酿后—和—生成酯类变得芳香醇和，酒成熟、清亮透明、色泽优美。（） A.醇和脂 B.有机酸和醇 C.有机酸和醋 D.醇和乳酸 果蔬在干制过程中，既溶于水，又容易被氧和热所破坏，而旦极易损失的是（）o A.维生素Bi B.维生索B。 C.糖分 D.维生素C 用热力致死时间（TDT）表示一定温度条件下杀死食品中一种细菌或全部芽抱所需要的最短时间。采 用（）作为标准温度。 A. 100°C B. 110C C. 121°C D. 115°C 在原料清洗过程中，适宜使用手工清洗的园产品是（ A.草莓 B.胡萝卜 C.甘薯 D.柑橘 果蔬汁加工中广泛应用的一种取汁方法是（）o A.离心法 B.压榨 C.浸提法 D.打浆法 下面影响速冻果蔬质量因素的是（）o A. GRE B. CEO C. TTT D. PET 蛋白质分解的产物是（）o A.氨基酸 B.碳水化合物 C.维生素 D.脂肪 按葡萄酒中含糖量分类下而不正确的是（）o 干葡萄酒《4g/L） 半干葡萄酒（4?12g/L） 甜葡萄酒（12?50g/L） 甜葡萄酒（＞50g/L） 二、填空题（每空3分，共30分。选择括号中适合的内容，填在相应的下划线上） （单体速冻 形成的晶核数量少，继续增长而成大形冰块 软水 工艺设计100笆 酸菜人工干制法装罐、密封盐漂白粉） 园产品加工厂的设计是由—和非工艺设计两部分构成的。 水的总硬度4?8度为-— 冷冻保藏是先将食品冻结，然后保持食品在冻结状态的温度下贮藏方法，以前采用缓冻的方法， 冻结速度慢，影响食品的品质，现在为速冻法代替，其中的—是广泛应用的速冻技术。 冷冻会破坏果蔬组织的结构。但是缓慢冻结和速冻对果蔬组织的结构的影响是不同的。缓冻特点 是：。 —具有防腐力，能抑制有害微生物的活动，使半成品得以保存。其次这种物质中含有的钙镁 等离子能增进半成品的硬

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