17娱乐-1956注册(三）起泡葡萄酒的工艺 2.2 转移法 Bottle transfer 葡萄品种与产量和命名地区相符， 压榨形式和能力无 葡萄品种与产量和命名地区相符 ， 限制－ 一次发酵－ 澄清( 过滤) 冷稳定－ 混合罐－ 限制 － 一次发酵 － 澄清 ( 过滤 ) 冷稳定 － 混合罐 － 酵母 蔗糖－第一次装瓶－皇冠盖－二次发酵－老熟9个月， 蔗糖－第一次装瓶－皇冠盖－二次发酵－老熟9个月， 带酒脚至少60 60天 背压转移－ 接收罐－ 等压过滤－ 带酒脚至少 60 天 － 背压转移 － 接收罐 － 等压过滤 － 保 压罐－等压灌装－老熟3 压罐－等压灌装－老熟3个月

　　（一）起泡葡萄酒的定义: 起泡葡萄酒的定义: 4.加气葡萄汽酒: 4.加气葡萄汽酒: 加气葡萄汽酒 是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒 是由葡萄酒或适于生产葡萄酒的产品加工获得的酒精产品； 度不能低于７ 总酒度不能低于９ 度不能低于７%(v/v) ，总酒度不能低于９%(v/v) ；其完全或部 分由人为添加的二氧化碳气压在２０℃的条件下不能低于0.1MPa， 分由人为添加的二氧化碳气压在２０℃的条件下不能低于0.1MPa， ２０ 0.1MPa 亦不能高于0.25MPa 其容器的最大容量为60 0.25MPa； 60Ｌ。 亦不能高于0.25MPa；其容器的最大容量为60Ｌ。

　　(三）起泡葡萄酒的工艺 2.1 传统法 传统法Classic (traditional) method 4） 补充 、调味： 去塞时损失了的酒液要补足。有时 补充、调味：去塞时损失了的酒液要补足。 根据市场和产品特点分别加入糖浆、陈酿葡萄酒或白 根据市场和产品特点分别加入糖浆、 兰地进行调味处理， 兰地进行调味处理， 来改善起泡葡萄酒的香气和口感 质量。 质量。 传统法其实一次装瓶，两次封口， 传统法其实一次装瓶， 两次封口，即进行了一次换塞 而酒一直没有离开瓶。 (盖) ，而酒一直没有离开瓶。传统法起泡葡萄酒的感 官特性决定于在CO 压力下的成熟， 官特性决定于在CO2压力下的成熟，葡萄酒失去了大部 分一类香气和二类香气， 分一类香气和二类香气，其质量是在长期陈酿中获得 的。

　　（一）起泡葡萄酒的定义: 起泡葡萄酒的定义: 2.加气起泡葡萄酒: 加气起泡葡萄酒: 是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有全部或 是由葡萄酒加工获得的酒精产品 ， 部分人为添加的二氧化碳的释放，且在密封容器中， 20℃ 部分人为添加的二氧化碳的释放， 且在密封容器中， 在 20℃ 的条 件下，其二氧化碳的气压不能低于0.3MPa；加气起泡葡萄酒的酒 件下， 其二氧化碳的气压不能低于0 MPa； 度不能低于8 (v/v)。 度不能低于8.5%(v/v)。欧盟内的该酒的原酒必须是原产于欧盟内 部的葡萄酒。 部的葡萄酒。

　　（一）起泡葡萄酒的定义: 起泡葡萄酒的定义: 起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡性和清凉感。 起泡葡萄酒富含二氧化碳，具有起泡性和清凉感。 根据欧盟的规 起泡葡萄酒有以下4 定，起泡葡萄酒有以下4类。 1.起泡葡萄酒: 起泡葡萄酒: 是由葡萄酒加工获得的酒精产品， 是由葡萄酒加工获得的酒精产品，其特征是在开瓶时具有完全由 发酵形成的二氧化碳的释放，且在密封容器中， 20℃的条件下， 发酵形成的二氧化碳的释放，且在密封容器中，在20℃ 的条件下 ， 其二氧化碳的气压不能低于0 35MPa MPa； 其二氧化碳的气压不能低于0.35MPa；起泡葡萄酒的酒度不能低于 8.5%(v/v)。 (v/v)。

　　这一方法于1950～ 1956年在原西德应用比较广泛 ， 因为它 ～ 年在原西德应用比较广泛， 这一方法于 年在原西德应用比较广泛 可取代传统法的斜沉、去塞、 吐渣等劳动强度大、 可取代传统法的斜沉 、 去塞 、 吐渣等劳动强度大 、 技术要 求高的工作。 此外， 它还具有调味均匀、 葡萄酒质量一致、 求高的工作 。 此外 ， 它还具有调味均匀 、 葡萄酒质量一致 、 加强葡萄酒的稳定性以及防止葡萄酒和二氧化碳损失等优 但这一方法并没有得到推广。 点 。 但这一方法并没有得到推广 。 因为传统法方面的技术 进步， 特别是摇动和去塞的自动化， 进步 ， 特别是摇动和去塞的自动化 ， 使转移法相对传统法 的优势大大削弱。 另外， 密封罐法的发展， 的优势大大削弱 。 另外 ， 密封罐法的发展 ， 也限制了转移 法的推广。 法的推广。

　　起泡葡萄酒的原料要求 对含糖量和含酸量的要求： 对含糖量和含酸量的要求：

　　为了保证起泡葡萄酒的质量，原料的成熟度应满足：含糖 为了保证起泡葡萄酒的质量，原料的成熟度应满足： 量不能过高， 量不能过高，161.5-187g/L，自然酒度 ，自然酒度9.5-11%；含酸量应 ； 相对较高，酸是构成起泡葡萄酒“清爽”的主要因素； 相对较高，酸是构成起泡葡萄酒“清爽”的主要因素；严 格避免过熟。冷凉地区葡萄成熟缓慢， 格避免过熟。冷凉地区葡萄成熟缓慢，适合生产起泡葡萄 酒。

　　（一）起泡葡萄酒的定义: 起泡葡萄酒的定义: 3.葡萄汽酒: 葡萄汽酒: 是由总酒度不低于９%(v/v) 的葡萄酒或适于生产总酒度不低于９ 的葡萄酒或适于生产总酒度不低于９ 是由总酒度不低于９ (v/v)的葡萄酒或适于生产总酒度不低于 (v/v)的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品 其酒度不能低于７ 的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品； %(v/v)的葡萄酒的产品加工获得的酒精产品；其酒度不能低于７ %(v/v) ；其完全由发酵形成的二氧化碳,气压在20℃ 条件下不能 其完全由发酵形成的二氧化碳, 气压在20℃ 20 低于0 MPa，亦不能高于0 25MPa 其容器的最大容量为60 MPa； 60L 低于0.1MPa，亦不能高于0.25MPa；其容器的最大容量为60L。

　　(三）起泡葡萄酒的工艺 1、原料拣选－榨汁－澄清－酒精发酵－干型原酒(MLF) 原料拣选－榨汁－澄清－酒精发酵－干型原酒 2、根据第二次起泡的方式可以分为 、 2.1 传统法 传统法Classic (traditional) method 2.2 转移法 Bottle transfer 2.3 密封罐发酵法 （夏尔曼法 夏尔曼法charmat） ）

　　瓶内发酵法的适宜品种：黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、 瓶内发酵法的适宜品种：黑比诺、霞多丽、白山坡、白比诺、灰比 诺等 密封罐法的适宜品种：雷司令、苏维翁等； 密封罐法的适宜品种：雷司令、苏维翁等； 芳香型甜起泡葡萄酒主要用玫瑰香型品种。 芳香型甜起泡葡萄酒主要用玫瑰香型品种。加入少部分瓶内法品种 的原酒，会明显改善密封罐法起泡葡萄酒的质量和成熟特性。 的原酒，会明显改善密封罐法起泡葡萄酒的质量和成熟特性。 最好的起泡葡萄酒(包括瓶内法和密封罐法 常常是用不同品种的原 最好的起泡葡萄酒 包括瓶内法和密封罐法)常常是用不同品种的原 包括瓶内法和密封罐法 酒勾兑后再进行二次发酵获得的， 酒勾兑后再进行二次发酵获得的，这并不排除用单品种酿造起泡葡 萄酒的可能。 萄酒的可能。 葡萄汽酒对原料品种几乎无特殊要求。 葡萄汽酒对原料品种几乎无特殊要求

　　(三）起泡葡萄酒的工艺 2.1 传统法 传统法Classic (traditional) method 3)瓶颈冷冻、去塞、吐渣：一般将瓶颈倒放于-12~-20℃ 瓶颈冷冻、去塞、吐渣：一般将瓶颈倒放于-12~ 20℃ 的冰液中，将瓶口的沉淀冻结于软木塞或瓶盖上， 的冰液中 ， 将瓶口的沉淀冻结于软木塞或瓶盖上 ， 然 后使其边缘部位溶化，立即打开瓶塞（ 后使其边缘部位溶化 ， 立即打开瓶塞 （ 盖 ） ， 利用瓶 内气压即可将瓶塞处的沉淀冲出， 内气压即可将瓶塞处的沉淀冲出 ， 要尽量避免酒和气 泡的损失，附于瓶口处的酵母用特殊的橡皮刷去。 泡的损失，附于瓶口处的酵母用特殊的橡皮刷去。

　　转移法从葡萄原酒酿造至瓶内发酵结束，与传统法差异不大。 转移法从葡萄原酒酿造至瓶内发酵结束，与传统法差异不大。但 在瓶内发酵结束以后，将酒转入分离车间。7先将酒瓶在冰水中 在瓶内发酵结束以后，将酒转入分离车间。 7先将酒瓶在冰水中 冷却，通过一自动等压倒罐装置， 冷却，通过一自动等压倒罐装置，将葡萄酒倒入一预先冷却的小 金属罐中，并且不损失二氧化碳和葡萄酒。接收罐为双层， 金属罐中，并且不损失二氧化碳和葡萄酒。接收罐为双层，具有 搅拌器，且事先冲入了氮气或最好二氧化碳气体， 搅拌器，且事先冲入了氮气或最好二氧化碳气体，其气压最好略 低于酒瓶内的气压，以便将葡萄酒完全倒出。然后加入调味糖浆。 低于酒瓶内的气压，以便将葡萄酒完全倒出。然后加入调味糖浆。 如果葡萄酒已经经过了酒石稳定，则将葡萄酒降至0℃；相反， 如果葡萄酒已经经过了酒石稳定， 则将葡萄酒降至 ℃ 相反， 则将温度降至-4℃ 并在这样的温度下进行搅拌。 ～ 天后 天后， 则将温度降至 ℃ ， 并在这样的温度下进行搅拌 。 8～12天后， 起泡葡萄酒在等气压下进行无菌过滤、装瓶。 起泡葡萄酒在等气压下进行无菌过滤、装瓶。

　　(三）起泡葡萄酒的工艺 2.1 传统法 传统法Classic (traditional) method 2）斜沉：二次发酵后将所有酒瓶从水平状态开始倾斜至 斜沉： 90度 经过30 30度 45度 60度 90 度 （ 经过 30 度 、 45 度 、 60 度 ） 。 瓶口向下插在人字 形木架上，每天向同一方向转动45 45度 形木架上，每天向同一方向转动45度，8天后再反方向 进行，直到瓶内所有沉淀都集中到瓶口为止。 进行 ， 直到瓶内所有沉淀都集中到瓶口为止 。 手工操 作一般需8 熟练工人每天转瓶3万只， 作一般需 8 周 ， 熟练工人每天转瓶 3 万只， 电脑摇瓶机 只需8 只需8天。

　　(三）起泡葡萄酒的工艺 2.1 传统法 传统法Classic (traditional) method （1） 装瓶：如果原酒是干型的，必须加入一定量的糖。 ） 装瓶：如果原酒是干型的，必须加入一定量的糖。 一般情况下， 糖经过发酵可产生0.1Mpa的气压。 的气压。 一般情况下 ， 4g/L糖经过发酵可产生 糖经过发酵可产生 的气压 因此，装瓶时一般加入24g/L糖，以使起泡葡萄酒在去 因此，装瓶时一般加入 糖 塞以前达到的0.6Mpa气压。 气压。 塞以前达到的 气压 加入的辅助物包括两大类: 加入的辅助物包括两大类: 一类是利于酒精发酵和完成的物质， 一类是利于酒精发酵和完成的物质，主要是铵态氮和 维生素B1等 维生素 等； 另一类是利于葡萄酒澄清和去塞的物质， 另一类是利于葡萄酒澄清和去塞的物质，主要是膨润 有时也用藻朊酸盐。 土，有时也用藻朊酸盐。加入的酵母应能适应低温再 发酵的环境，并能使发酵彻底， 发酵的环境，并能使发酵彻底，发酵结束后能易于凝 聚去除。 聚去除。

　　(三）起泡葡萄酒的工艺 2.1 传统法 传统法Classic (traditional) method 葡萄(黑比诺、 霞多丽 、 白山坡 － 每公顷产量不超过 葡萄 黑比诺、 霞多丽、白山坡)－ 黑比诺 50hl－小于3吨薄层整葡萄压榨－ SO2处理、澄清－一 － 小于 吨薄层整葡萄压榨－ 处理、 澄清－ 吨薄层整葡萄压榨 次发酵－澄清勾兑冷稳定－混合罐－加酵母、蔗糖、 次发酵 －澄清勾兑冷稳定－混合罐－加酵母、蔗糖、 辅助物(酵母营养 利于澄清去塞)－ 装瓶－ 封口－ 酵母营养； 辅助物 酵母营养 ； 利于澄清去塞 － 装瓶 － 封口 － 二 次发酵12℃至少9个月 斜沉－瓶颈冷冻、去塞－ 个月－ 次发酵 ℃至少 个月－斜沉－瓶颈冷冻、去塞－吐渣 补充调味－压木塞、铁丝扣封口－瓶贮至少3个月 －补充调味－压木塞、铁丝扣封口－瓶贮至少 个月