主页[信无双注册]主页前面提到，酒精是由葡萄中的糖分发酵转化而来，而葡萄糖分最好的时候自然是它成熟度最好的阶段。这个时候的葡萄不仅拥有合适的糖分、酸度，还有吸收了一整个

　　正常我们鲜食的葡萄糖度在8~10%，整体的酸度会低，所以吃起来会觉得甜。

　　酿酒用的葡萄虽然糖度在23％以上，但酸度较高，虽然有这么高的含糖量，因为高酸的影响，吃起来也不会甜的发腻。

　　对于我身边的酿酒师朋友来说，整天期盼葡萄里的糖分越高越好，因为即使是在好的年份里，国产酿酒葡萄的糖份也很少有达到顶尖酒标准的。

　　国内规模较大的酿酒葡萄产地大都集中在北方地区，葡萄园普遍采用埋藤越冬的方式来保障葡萄的存活率。但是受冬季温度及干湿度的影响，每年都会有15~30％的葡萄死亡率，所以国内葡萄园属于一个每年都在补种新苗的过程，而已有的葡萄在秋冬埋藤春季展藤的过程中，也会存在损伤树枝及根部的情况，进而影响到葡萄的品质。

　　业内公认酿酒葡萄的黄金树龄在30年以上，国内目前虽然种植面积不少，但达到30年以上的葡萄树却不多，这也是影响葡萄酒品质的一个因素。（以宁夏产区为例：早期主要种植赤霞珠居多，后来酒庄经济兴起，有不少人都改换树苗，所以老藤大都集中在赤霞珠。而近两年又响应政策搞马瑟兰，要做国内自由的精品品种，必然还有一个较长的生长周期需要我们等待）

　　葡萄的采收时间根据品种、酿造的产品及酿酒师对于葡萄和气候的把控各有不同。例如轩尼诗·夏桐酒庄因为主做起泡酒，并不需要那么高的糖份吗，在8月上旬就进入了榨季。

　　宁夏贺兰山东麓产区榨季一般是从9月陆续开始，因为地理环境和气候各有不同，有的是在九月中下旬开始采摘，有的是在10月份采摘，这里就要根据糖分的时间来进行调整和预判。有时虽然晚收可以让葡萄的糖分增加，但也会因日照及温差变化影响到酸度，进而影响了酒体的平衡。

　　有一段时间缺水导致了部分葡萄干枯，所以糖度和风味物质有了一定的浓缩，我们觉得可以借鉴意大利的枯藤法试试，但又怕翻车，又加了一半未干枯的葡萄，目前这种做法好坏尚无法定论，只能交给时间了。

　　很多人在接触葡萄酒的时候都是从酒入手，其实真正的玩家及懂行的品酒师都是从种植、风土、发酵来入手，对于部分钟爱的葡萄酒堪比完整参与了一次从播种到酿造及出厂的过程。

　　对于酒精最直观的表现是在发酵环节，我们知道酒精是葡萄里的糖分经过酵母的发酵产生，市面上的葡萄酒酒精度最高也就15度，很少能见到高于这个数据的，不是因为糖分都被酵母吃完了，而是酵母被自己产生的酒精杀死了。（相爱相杀的狗血剧情）

　　常规酿酒酵母只能在不超过17度的酒精里面存活，接近15度时酵母活性就已经开始降低，这就是为什么市面上很少见到酒精度数超过15度葡萄酒的原因。

　　如果在酿造过程中，酵母能把糖分都吃完（含糖量低于4.0g/L）这就是干型葡萄酒，比如我们常说的干红、干白、还有干桃红

　　如果人为干预控制酵母的发酵进程，保留更多糖分，则可以酿出半干型（含糖量4.1~12g/L）、半甜型（含糖量12.1~50g/L）和甜型（含糖量大于50g/L）葡萄酒。（起泡型葡萄酒这里不讲了，如果有感兴趣的我回头开个单章）

　　答案是：有。但这些酒已经不是传统意义上的葡萄酒范畴，酒圈对他们有别其他的划分和定义。

　　这种酒的加工方式就是字面意思，用发酵后的葡萄汁或发酵葡萄酒剩余的皮渣进行二次蒸馏产生的酒精就是蒸馏葡萄酒，这种酒在国外一般是作为其他一些洋酒的基酒进行陈酿或调配。

　　目前国内做蒸馏葡萄酒较多的新疆产区，主要还是希望从常规葡萄酒渠道上再增加到烈酒产品线，西北也是有烈酒的市场。

　　这里突然想到十年前有人给我展示这种酒让我帮忙推广，结果又舍不得给我尝，只是叭叭给我描述这酒多么多么好，后来接触酿造后才知道如果是酿完葡萄酒后的皮渣来蒸馏，也没有过橡木桶成本不算太高。

　　其实白兰地在16世纪时就是现在所说的蒸馏葡萄酒，当时的波兰盐贩子喜欢走私大量法国干邑地区葡萄酒到北欧地区，后来因为法国葡萄酒产量激增及同行竞争，大量的葡萄酒出现了积压甚至变质，机灵的波兰人就想到把这些坏了的葡萄酒用蒸馏法进行加工后获得了一种透明的酒液——白兰地（源自荷兰文Brandewijn），在荷兰语的意思是“烧焦（燃烧）的葡萄酒”，因受工艺技术限制，当时采用明火加热，所以“烧焦（燃烧）”二字也非常的贴切。

　　早期的白兰地其实就是单纯的蒸馏葡萄酒，其色泽透明，为了与现在的白兰地做区分，就把葡萄蒸馏酒称为“原白兰地”或“透明白兰地”。

　　那么现在白兰地是怎么来的呢？这里就离不开一个地方——法国夏朗德省干邑，因为和荷兰人的贸易往来，干邑地区的法国人也接触并掌握了蒸馏技术，并在此基础上开发了“二次蒸馏技术”，这样做出来的蒸馏葡萄酒（原白兰地）更加透明且度数有了进一步的提高，也让干邑当地人赚的盆满钵满，其他地区的法国人一看这个东西好啊，于是纷纷效仿搞起了蒸馏产业，这种制作方法也随之传遍了欧洲各国，但一次重要的历史事件把这些靠白兰地致富的法国人拍到了谷底。

　　1701年（清朝康熙帝平定昌侧集烈之乱）爆发了“西班牙王位继承战争”，法国波旁王朝垂涎绝嗣的西班牙王位而受到了大半个欧洲国家的对抗，商业上也同样受到了限制，白兰地也在同时期遭到了禁运，为了保全自己的白兰地，酒商们利用干邑出产的橡木桶来储藏它。1704年战争结束后，酒商们发现曾经曾经无色的白兰地变成了诱人的琥珀色，酒不仅没有变质还有着更加浓郁的风味，从此就诞生了“干邑白兰地”的制作方法，并风靡全世界，这种经过橡木桶陈酿的酒也替代了原本蒸馏葡萄酒的地位，成为了享誉世界的真正“白兰地”。

　　有人把白兰地形容成“葡萄酒的灵魂”，这里我个人并不认同，因为在蒸馏过程中，葡萄酒本身具有的单宁及部分香味物质就被剔除了，在我看来恰恰属于“没有灵魂的葡萄酒”，甚至不建议再用葡萄酒去称呼它了。

　　皮渣白兰地算是葡萄酒酿造中的副产品，将酿造葡萄酒后的皮渣进行再次蒸馏，尽可能的榨取里面的酒精，然后放入橡木桶中陈酿，这种方式不但可以增加生产中的利润、拓宽产品线，榨取更多酒精后的皮渣更适合做饲料或肥料。（脑补过羊吃多了含酒精较多皮渣后的反应）

　　国外很早就进行了皮渣白兰地的制作，在法国称之为马克（marc）,意大利称为格拉帕（Grappa），国内大部分的葡萄酒企业起步晚，私营性质的话很少有专门添置蒸馏设备，早期一直没有开展这项业务，这几年因为移动蒸馏车的兴起，酒企也开始对皮渣酒泥进行二次利用来实现利益最大化。

　　所谓加强型葡萄酒就是字面意思，在保证葡萄酒风味的前提下，通过工艺来提高酒精度数产生的葡萄酒。

　　一种是为了抑制酵母生长，保留酒体糖分的同时提高酒精度；另一种是通过更加强大的酵母来吃掉酒体中的残糖，来获取更高的酒精度。

　　产自葡萄牙波尔图杜罗河流域和上杜罗河区域，虽然世界各国有很多酒商生产加强型葡萄酒，就像法国香槟一样具有产地保护政策，其他产区不能在自己出售的商标上打上“Porto”的标识，但是有些其他产区为了蹭大佬的热度，会使用“port”来标注，都是一个东西。

　　波特酒的制作工艺：在采摘发酵后的葡萄汁液中（6~8度）加入白兰地消灭酵母菌，然后滤出酒液入橡木桶陈酿2年以上即可，因为较早的杀死酵母酒液中残糖较高，所以波特酒都是甜型。

　　葡萄酒玩家口口相传一句话“葡萄酒是有生命的”，但这句话明显与同样产自葡萄牙的马德拉酒无关。因为在酿造的过程中酒体里的酵母等活性物质都被杀死，所以它也是一款无生命酒。但这样的酒也有它的好处，一开始是为了便于大航海时代的货运方便人为让它不变质。后来发现它储存上百年也不会变质。因为酒体可以长期保持稳定状态，有人给了它“不死之酒”赞誉，虽然没有办法通过陈酿产生别的微生物变化，但仍可以在橡木桶中储藏更久的时间，使其风味更加浓郁。

　　马德拉酒制作工艺：在发酵的葡萄汁中加入酒精度在96%的蒸馏葡萄酒精（度数相当高了），而且会根据酒体含糖量的阶段不同进行不同时间的中止发酵，可以产出甜型、低甜型、干型的马德拉，另外马德拉较独特的工艺是在加入酒精后采用加热的方式进行催熟（马德拉化），不仅能加快杀死酵母的速度，也能产生更加浓郁的风味。

　　雪莉酒在我看来是一种非常繁琐的加强型葡萄酒酿造方式，作为一种古老的葡萄酒，莎士比亚曾把他称之为“装在瓶子里的西班牙阳光”，现在西班牙安达卢西亚地区就是雪莉酒的产地。

　　雪莉酒制作工艺：将葡萄牙榨汁直接放入橡木桶中进行发酵，三周后换桶继续发酵2~3个月，然后加入白兰地（酒精度70%以上），杀死杂菌后进行长时间的陈酿，最少也要2年的时间。其中比较独特是会在橡木桶中留有空间，以便让它和氧气反应产生一种天然酵母帮助酒体产生独特的风味和活性，也更利于获取橡木桶的味道。

　　在甜点圈里鲜有人不知道“提拉米苏”的大名，而作为意大利的知名甜点，同产自意大利的加强型葡萄酒——玛莎拉酒则是传统提拉米苏的必备原料之一。（现在国内大都喜欢用朗姆酒）

　　玛莎拉是意大利西西里岛的一个地名，当地用70%的红葡萄品种例如黑达沃拉、马斯卡斯奈莱洛和30%的白葡萄进行混酿做出的酒就是玛莎拉，但是当地的做法不会添加酒精或白兰地。一直到18世纪英国商人经过这里时购入了几大桶酒，怕路途遥远加入了白兰地，结果到达英国后发现这种酒非常类似葡萄牙和西班牙的加强酒口感，于是专门在西西里岛设立酒厂大规模生产这种葡萄酒。

　　时至今日，玛莎拉酒同样拥有地域保护政策，只有西西里岛玛莎拉限定产区按照规范标准生产的才能打上玛莎拉的标识，也是意大利官方为了提高自身在世界加强酒领域地位的主打酒款，同时在意大利美食的制作中成为了经常用到的几种原材料之一。

　　玛莎拉酒自作工艺：榨取的葡萄汁正常发酵后在当地橡木桶陈酿，然后加入白兰地换到法桶中继续陈酿，玛莎拉酒的根据陈酿时间进行分级，少则1年以上，多则10年以上，所以有些酒庄也会模仿雪莉酒搭建索雷拉系统（通俗讲就是新酒里兑入陈年酒，提高整体的陈年口感）。

　　市场上存在一些酒商，会对葡萄酒在酿造过程中进行调酸和调糖，这在市场是合法且允许的，当然自然酒除外。但这个过程中无疑会增加酒的成本，所以最后出品的酒款价格和调糖调酸的成本是否能达成一致全看酿酒师的把控。

　　但市场上有一些低成本的套牌酒，会用加甜蜜素、兑酒精的方式来调制15度左右的葡萄酒（不被市场允许哦）以冒充高档进口的优质葡萄酒，消费者在购买时要学习甄别，并通过一定的品鉴知识进行判断。

　　以上是我关于葡萄酒与酒精度关系的一些解答，平时接触较多的还是以葡萄酒和波特酒为主，有些写的不到位的地方欢迎指正或交流。喝酒这种事情我更希望是带着美好的心情来体验，只要你喜欢的味道或酒款就是最好的。

　　我的酿酒师伙伴目前也在做加强型的葡萄酒和波特酒，还需要一些时间沉淀，期待有机会能分享给大家。

　　讲完了，我是@吃货菌见面，一个喜欢分享美食、美酒的旅游从业者，欢迎关注我，快来一起交流这美好的生活吧！