首页,「德信天下注册」,首页不同活性干酵母对冰酒发酵的影响姓名:XX学号:XX注:页眉,居中,楷体,五号。阅后删除此文本框。摘要影响葡萄酒的品质的因素有很多,其中酵母是决定葡萄酒质量风格的关键因素。冰酒酿造中原料葡萄汁含糖量高,发酵温度低,对香气和口感要求更高,因此冰酒酿造对酵母的要求比一般的葡萄酒更为严格。关键词:葡萄酒;酵母菌种;冰酒酿造AbstractTherearemanyfactorsaffectingthequalityofWine,yeastisthemostcriticalfactorindeterminingthequalityofwinestyle,becausehighsugarcontentofgrapejuice,lowtemperaturefermentation,higheraromaandtasteofqualityrequirements,:Wine;YeastStarter;IceWineBrewing ,在德语中叫做“EISWEIN”[1]。冰酒的诞生来自于一个美丽的故事,在1732年的冬季,一场早霜突然袭击了德国的弗兰克地区,当时几乎摧毁了酿酒葡萄,而酒农们迫于无奈只好将结冰的葡萄进行榨汁,并用来酿酒[2]。然而,出乎所有人的预料,酒农们酿制出的葡萄酒具有独特风味,当地的人就将其被命名为冰酒。这就是冰酒的来源,一个偶然的错误成就了冰酒。后来人们才逐渐发现,由于挂在树上的葡萄在经过冰冻及解冻过程后,使得葡萄里面的糖分及其它有益物质得到了浓缩,使得冰酒更具独特风味。当前世界上最大的冰酒产区有英属哥伦比亚省和加拿大安大略省的尼亚加拉地区[3,4]。中国也有部分地区生产冰酒,如辽宁的桓仁、云南的德钦等地区。,冰酒有着不同的标准。按德国的葡萄酒法律,酿造冰酒的的葡萄需要在-8℃下至少经过6个小时的自然冰冻。采摘后葡萄被应尽快送到酿酒场所,进行压榨。压榨时应保留住冰状态的水分,并使浓缩的果汁从葡萄内压榨出来,而后将浓缩的果汁进行发酵,得到的葡萄酒称之为冰酒[5]。冰酒在加拿大被定义为:使用的葡萄必须在-8℃以下挂在葡萄枝上经过自然冰冻,用这样的葡萄酿造,得到的葡萄酒才能称为冰酒[6]。中国作为世界冰酒的产区之一,也对冰酒做了界定。冰酒在《中国葡萄酿酒技术规范》中是指:葡萄,在低于-8℃的温度时采收,让葡萄在葡萄藤上结冰保留一定的时间,再进行采摘、压榨、发酵,使用此种方法酿造的葡萄酒称作为冰酒[7]。。属于特色葡萄酒的冰葡萄酒,生产需要的严寒条件对葡萄品种提出了严格的要求。在冰葡萄酒的生产中,需要选育适合的葡萄品种来进行酿造。选择冰酒葡萄品种要综合考虑葡萄的品种经济性能、独特风味和典型性,还要考虑其能否抵抗刺骨的温度[8]。当前,国内外酿造冰酒的葡萄品种主要有雷司令、贵人香、霞多丽、威代尔、美乐、米勒、琼瑶浆、灰品乐、白品乐、长相思等。其中在加拿大酿造冰葡萄酒主要采用威代尔,在德国则主要使用雷司令。当前中国的主栽品种是威代尔,而辽宁桓仁冰酒地区是主要的地方。威代尔是杂交品种,属于白色葡萄类品种,是白赛必尔和白玉霓的杂交后代,是加拿大酿造冰酒的主要品种之一[9]。为了发展冰酒产业,中国自年开始从加