首页‘恒煊娱乐注册葡萄烈酒一般采用天然发酵，发酵过程需要持续2-4个月，这一过程一般需要两次不同温度下进行发酵，保留更多葡萄果香。

　　试用高糖葡萄可以使葡萄糖迅速转化为酒精，这一过程中使得杂醇油等其他杂质减少。

　　葡萄烈酒一般不需要橡木桶熟成，或者借助橡木桶短时间（2-3个月）的熟成，一般借助钢罐、土罐等进行陈储。

　　葡萄烈酒保持了最大程度的葡萄果香，它最大的风味就是“原汁原味”。所以葡萄烈酒对葡萄原料的要求很高，葡萄烈酒的酿造比白兰地苛刻。

　　1、采摘 当葡萄完全成熟以后，人们开始采收葡萄。采收最好的时间是中午阳光热烈的时候，那样可以保证葡萄上没有露水而保持葡萄完好的成熟度和糖酸比例。

　　2、分检好粒 对采摘的葡萄进行筛选，腐烂的、干枯的葡萄以及叶子、叶柄都被清除掉。 经过筛选后的葡萄会进入除梗机中进行去梗。

　　3、破皮去梗 红葡萄酒的颜色和口味结构主要来自葡萄皮中的红色素和单宁等，所以必须先使葡萄果粒破裂而释放出果汁，让葡萄汁液能和皮接触，以释放出这些多酚类的物质。葡萄梗的单宁较强劲，通常会除去，有些酒厂为了加强单宁的强度会留下一部份的葡萄梗。

　　4、浸皮与发酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。相比较白葡萄酒，红葡萄酒的发酵环境温度略高。这个时间要经过5-7天，其间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。

　　5、熟成 每一种葡萄酒，发酵刚结束时，口味都比较酸涩、生硬，为新酒。为了使新酒经过贮藏陈酿，逐渐成熟，口味变得柔协、舒顺，达到最佳饮用质量，几乎所有高品质的红酒都经橡木桶的培养。

　　红酒的制作过程：采摘葡萄，葡萄压碎榨汁，去掉茎秆后放进发酵桶去发酵，发酵完成后放入橡木桶中陈酿，时间是由酿酒师来决定，最后就是澄清装瓶上市了。

　　对于每一个葡萄酒商来说，收获时间是葡萄酒营养周期的关键时刻。葡萄被收获到盒子或垃圾箱中，并被运送到名为贡多拉的开放式容器中的葡萄酒厂。葡萄是手工或机器收割的。

　　葡萄被输送到去茎机/破碎机，在那里葡萄的叶子和茎秆被去除，葡萄被压碎。一些葡萄可能会绕过榨汁机直接压榨整个浆果。

　　粉碎和去茎秆后，收获物被放入发酵桶中，发酵桶的大小在50到5000加仑之间，酒精发酵在这里进行。大多数红葡萄进入发酵罐进行初级发酵(糖转化为酒精和二氧化碳)，而大多数白葡萄在发酵前被压榨。一些白葡萄酒在小橡木桶中发酵。

　　发酵后，葡萄酒被榨干，有时会被放入橡木桶中，在那里它会继续成长，直到装瓶。越来越多的生产商使用新橡木进行桶老化，而其他生产商则被保存在大型不锈钢罐中。在木桶陈酿之后和装瓶之前，一些葡萄酒会被精制和过滤，以帮助稳定和澄清。有些葡萄酒没有被精制或过滤。

　　这是缓慢而相对漫长的老化过程之前的最后一个阶段。葡萄酒在无菌环境中装瓶，并用天然软木、螺旋盖或人造软木密封。

　　葡萄酒酿造 浸皮与发酵 完成破皮去梗后，葡萄汁和皮会一起放入酒槽中，一边发酵一边浸皮。

　　传统多使用无封口的橡木酒槽，现多使用自动控温不锈钢酒槽，较高的温度会加深酒的颜色，但过高(超过32℃)却会杀死酵母并丧失葡萄酒的新鲜果香，所以温度的控制必须适度。这个时间要经过5-7天，其间要不断的搅拌，使葡萄汁与葡萄皮尽可能完全的融合，浸皮的时间越长，释入酒中的酚类物质、香味物质、矿物质等越浓。当发酵完，浸皮达到需要的程度后，即可把酒槽中液体的部份导引到其它酒槽，此部份的葡萄酒称为初酒。如果要生产新鲜的果香型红葡萄酒，需要在一部分葡萄果粒内进行发酵。这样只要将部分的葡萄果粒破碎，保留20～30%的整粒葡萄。这种发酵方法，由于CO2的浸取作用，使葡萄皮中的芳香物质更多地释放出来。用此法制成的葡萄酒具有颜色鲜明，果香宜人(香蕉、樱桃酒等)，单宁含量低容易入口等特性，常被用来制造适合年轻时饮用的清淡型红葡萄酒，如法国宝祖利(Beaujolais)出产的新酒原理上制造的特点是将完整的葡萄串放入充满二氧化碳的酒槽中数天，然后再榨汁发酵。事实上，由于压力的关系很难全部保持完整的葡萄串，会有部份被挤破的葡萄开始发酵除了能生产出具特性的酒之外，这种酿造法还可让乳酸发酵提早完成，好赶上十一月第三个星期四的新酒上市。榨汁与后发酵 主发酵完成后，立即进行皮渣分离，把自流汁合并到干净的容器里，满罐存贮。由于主发酵生产的葡萄原酒，其中的酵母菌还将继续进行酒精发酵，使其残糖进一步降低。这个时候的原酒中残留有口味比较尖酸的苹果酸，必须进行后发酵过程，也叫苹果酸—乳酸发酵过程。这个过程须在保持20°～25℃条件下，经过30天左右才能完成，除去葡萄酒中所有的微生物。才称得上名副其实的红葡萄酒。

　　一粒粒的葡萄，在这里，变成了一杯杯色泽明亮，香醇诱人的葡萄佳酿，当中之奥妙，谁来相告？葡萄果实若要转变为瓶中美酒，过程中大致需要经历采摘、破碎、压榨、发酵、陈年和装瓶等步骤，但依据葡萄酒种类、酿造风格和工艺的不同，具体的步骤会相应进行调整。本文将向大家解密静止红、白葡萄酒具体是如何酿成的。

　　大部分酒庄会选择先采摘白葡萄品种再采摘红葡萄品种。为了把握好最佳的采收时机，很多酒庄会在葡萄进入转色期后就对其成熟度进行密切的监测。采收的方式分为人工和机器采收2种。手工采收由葡萄农用园艺剪刀将葡萄一串串地剪下来，这种采收方式较为缓慢，而且所需的劳动力较多，但可以对所采收的葡萄进行挑选，对葡萄果实的损坏也较少。

　　机器采收则是通过用机器摇晃葡萄树的主干，将葡萄抖落下来。这种方式没有选择性，但胜在速度快，而且对人力要求较低。为了减少葡萄的氧化，不少酒庄会选择在夜间温度较低时采收葡萄。采摘下来的葡萄会被装在箱子或是托盘上，尽快运送至酿酒厂。

　　葡萄果实运送至酿酒厂后，部分酒庄，尤其是酿造高品质葡萄酒的酒庄会选择将果实放在分拣台上进行挑选，以剔除不健康、未成熟或是腐烂的葡萄。

　　这两项工序不是必须的。通过机器采收的葡萄一般不带有果梗，但通过人工采收的葡萄，大多数酒庄也会选择将果梗去除，而这往往由破碎葡萄的机器一并处理。破碎是由机器将葡萄皮打破，这时候会有一定量的葡萄汁流出，这些汁液即自流汁。破碎的过程需尽可能轻柔，避免破坏葡萄籽，释放出苦油和单宁。

　　葡萄经破碎后，一些酿酒师可能会选择在发酵前让果皮和果汁于低温下接触一段时间，这个过程也被称为冷浸渍。一般而言，浸渍的温度控制在4-15℃，时长几个小时到一周不等，相比白葡萄酒，红葡萄酒的浸渍时间一般更长。

　　这一过程可以增强白葡萄酒的果味和质感，尤其是对一些芳香性白葡萄品种来说，更是可以从冷浸渍中大获裨益。而对红葡萄酒来说，冷浸渍不仅可以增强其果香，还可以加深酒液的颜色，不过在这一过程中不会提取出单宁。

　　压榨即是将葡萄汁与果肉、果皮等固体成分分离的过程，白葡萄酒在发酵前进行该步骤，而红葡萄酒则在发酵后进行。与破碎一样，现代酿酒技术亦崇尚尽可能轻柔的压榨，以获取更精致的酒液。最先和最后压榨得到的葡萄液在质感和口感上会有很大不同。就红葡萄酒来说，随着压榨的继续，酒液的颜色会越来越深，单宁含量也会越来越高。压榨完成后，白葡萄汁一般会冷静置一段时间，让其中的固体杂质沉积到底部，然后将杂质去除，留下更澄清的葡萄汁进行发酵。

　　在这个过程中，酵母将葡萄汁中的糖分转化为酒精和二氧化碳，葡萄汁逐渐转变为葡萄酒。白葡萄酒的发酵温度比红葡萄酒要低，一般维持在12-22℃之间，较低的发酵温度可以减缓发酵过程，有利于产生更多微妙的风味。而发酵一般在几周内可以完成，发酵容器可选择橡木桶、不锈钢罐和其他惰性容器。如霞多丽（Chardonnay）等可从橡木桶发酵获益的葡萄品种，一般会在小橡木桶中发酵，而像长相思（Sauvignon Blanc）和雷司令（Riesling）这类芳香型白葡萄品种则会在不锈钢罐中进行发酵，以保留纯净的果味。

　　红葡萄酒的发酵温度较高，一般为20-32℃，较高的温度有利于提取颜色和单宁。由于果皮和葡萄汁一起发酵，红葡萄酒的发酵一般不会在橡木桶中进行，而是更多地在不锈钢罐等惰性容器中进行。在发酵过程中，酿酒师会选择使用淋皮（Pump Over）、倒罐并回混（Rack and Return）、旋转式发酵机（Rotary Fermenter）等方式帮助葡萄汁与果皮进行更多的接触，促进颜色、单宁和风味物质的提取。

　　所有的红葡萄酒在完成酒精发酵后，还会经历苹果酸-乳酸发酵（Malolactic Fermentation，简称为MLF），即酒中尖锐的苹果酸转化为较柔和的乳酸的过程，但一些白葡萄酒，尤其是芳香型白葡萄酒会避免这一步骤。

　　很多大批量生产的廉价葡萄酒不会经过熟化，但对于许多优质葡萄酒，尤其是优质红葡萄酒来说，这一过程非常重要，它可以帮助葡萄酒发展出更复杂、精妙的风味和更柔顺的单宁。如果酿酒师希望最终的成酒具有更多新鲜的一类水果香气，那么很可能仅会将酒液在惰性容器中短暂储存数月，即会进行过滤、装瓶。但对于具有高单宁、高酸度、高酒精度以及发展潜力的葡萄酒，尤其是红葡萄酒来说，很可能会进行长达数年的熟化，而熟化的过程多在橡木桶中完成。最主要的橡木桶类型为法国和美国橡木桶，法桶可以赋予酒液烘烤、烟熏和坚果风味，而美桶则更多的是香草和椰子风味。

　　当酿酒师认为葡萄酒已经进行了足够时间的陈年，便会考虑进行装瓶。在装瓶前，根据需要，可能会对葡萄酒进行下胶和过滤，以获得更澄清的酒液。但由于一些酿酒师认为这会给葡萄酒的风味和质感带来负面影响，因而选择不进行下胶和过滤。

　　目前市面上的大多数葡萄酒都是用玻璃瓶包装，采用橡木塞封口，但来自澳大利亚和新西兰的葡萄酒更常使用螺旋盖封口。

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