葡萄成熟度直接影响最终酒液的糖分、酸度与酚类物质含量。全球主要产区普遍采用人工或机械采收，其中波尔多、勃艮第等传统产区仍以手工采摘为主，确保果串完整、避免破损发酵。采收时间依据葡萄品种、气候条件及目标酒款风格而定，通常在糖度达20–24°Brix、pH值5.2–3.6、总酸6–8 g/L时进行。过早采收导致单宁生涩、酒精度偏低；过晚则酸度流失、微生物风险升高。赤霞珠需较高积温，一般9月中下旬采收；黑皮诺对气候敏感，勃艮第产区常于8月底至9月初完成。采收后须在2–6小时内进入酿造环节，防止果粒氧化或野生酵母提前启动发酵。

　　鲜摘葡萄经分选台剔除病果、叶梗及杂物后，进入去梗破碎工序。现代酒庄普遍使用可调节转速的去梗破碎机，保留10%–30%完整果粒以增强结构感——此做法在勃艮第特级园酿造中尤为常见。破皮过程不压榨，仅轻微挤压使果皮破裂、汁液渗出，形成“自流汁”（free-run juice），其单宁柔和、香气纯净。机械破碎需控制温度低于25℃，避免果皮中不良苦味物质过度溶出。部分酒庄对红葡萄实行“整串发酵”（whole-cluster fermentation），如罗讷河谷某些西拉酒款，保留茎梗带来胡椒与草本气息，同时提升酒体骨架。该步骤直接决定后续浸渍效率与色素萃取质量。

　　红葡萄酒发酵必须带皮进行，温度严格控制在25–30℃之间。温度过高（＞32℃）会杀死酵母并挥发花香；过低（＜20℃）则抑制色素与单宁提取。天然酵母或优选酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）菌株参与转化，将葡萄糖与果糖转化为乙醇、二氧化碳及热量。每克糖可生成约0.6g酒精，故22°Brix葡萄汁理论酒精度约13.2%vol。浸渍方式包括泵送（pumping over）、压帽（punching down）与循环（rack and return），每日操作2–4次，确保皮渣与酒液充分接触。典型浸渍时长为5–30天，博若莱新酒仅4–5天，而巴罗洛可达40–50天。此阶段完成80%以上花青素与60%–70%单宁的萃取。

　　酒精发酵结束后，酒液转入控温不锈钢罐或橡木桶，启动苹果酸-乳酸发酵（MLF）。该由酒类酒球菌（Oenococcus oeni）主导的生物降酸过程，将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，降低总酸0.5–1.5 g/L，并生成双乙酰等风味化合物，赋予黄油、坚果与奶油质地。MLF通常在18–22℃持续2–6周。随后进入陈酿期：新世界酒款多用法国阿利埃河橡木桶（Allier）陈酿6–12个月，旧世界则倾向中性大桶（foudre）或旧桶，避免过度橡木干扰风土表达。陈酿期间定期添桶（topping up）防止氧化，每季度进行倒罐（racking）分离沉淀。单宁在此阶段聚合沉淀，酒体趋于圆润，香气向皮革、雪松、烟草等三级香气演进。