贵腐甜酒是通过贵腐霉菌的菌丝穿透葡萄皮，产生小孔，在强烈阳光的照射下，水份通过小孔加速蒸发，实现浓缩。贵腐甜酒是啥？

　　贵腐甜酒是用感染了“贵腐霉菌”（Botrytis cinerea，俗称 Noble rot）的葡萄酿造而成的甜酒 。

　　感染贵腐霉菌的葡萄是这样子的：看起来有点违和，“长毛”了的葡萄不是应该烂掉吗，怎么反而变成葡萄干了？

　　对这个问题的解答，可以顺带解决另外一个问题：为什么世界上能出产贵腐甜酒的产区如此稀少？

　　贵腐甜酒对气候的要求是很独特的，以著名的贵腐产区法国苏玳（Sauternes）为例，除了具备一个优秀产区的基本条件外，这里还有两个独特因素：

　　1、晨雾。产区周围两条河流有明显的水温差，冰凉的锡龙河汇入温暖的加伦河，一冷一热使得薄雾在河流上空集聚，笼罩在清晨的葡萄园上，为贵腐霉菌的滋生提供了适宜的条件。

　　2、干燥晴朗的午后。如果潮湿的天气持续整天，贵腐霉菌就会使葡萄腐烂变质。但这里午后阳光充沛，雾气迅速蒸发，不但不会腐烂葡萄，反而有利于葡萄的自然风干。

　　只有在满足上述气候条件的产区，“长了毛”的葡萄才不会腐烂，而是慢慢浓缩，成为酿造贵腐甜酒的珍藏原料。

　　“赛美蓉”（Semillon）以其甜度高（适宜酿造甜酒）和皮薄（利于菌丝穿透）的特点，成为酿造贵腐甜酒的主力葡萄品种。

　　“长相思”（Sauvignon Blanc）有较高的酸度，以及草本植物的香气，经常用来平衡甜酒的口感。

　　“莫斯卡托”（Muscadelle）具有浓郁的葡萄味和花香味，常用来为甜酒增如果说冰酒的口感特点是“纯净”，那么贵腐甜酒的口感更多的是“复杂”。（这里仅就两者相比，与普通甜酒比起来，冰酒口感的复杂性并不低）

　　1、开始发酵的时间更早。贵腐霉菌的菌丝穿透葡萄皮后，会形成许多小孔，于是空气中以及葡萄皮上的天然酵母菌也跟着进入葡萄内部，使得葡萄还在枝头的时候就开始了发酵。通俗来说，可以把这时的每一颗葡萄想象成一个个迷你发酵罐。

　　2、参与发酵的菌种更多。对冰酒来说，参与发酵的主力是天然酵母菌；而对于贵腐甜酒来说，除了天然酵母菌，还有贵腐霉菌，后者在发酵过程中带来更多样化的芳香物质，为酒的香气、口感带来但经过 20 多年甚至更久的窖藏后，贵腐甜白会发展出蜂蜜、干杏干、蜜饯、橘子酱及生姜等复杂香气和风味，口感更加浓郁和饱满，酒中的各个要素会达到极佳的和谐。当然，得益于其较高的糖分、酸度和酒精度，此酒具有极大的陈年潜力，还可以继续窖藏数十年。更多复杂性。加花香、果香，不过所占比例不宜太大。

　　经过 20 多年甚至更久的窖藏后，贵腐甜白会发展出蜂蜜、干杏干、蜜饯、橘子酱及生姜等复杂香气和风味，口感更加浓郁和饱满，酒中的各个要素会达到极佳的和谐。当然，得益于其较高的糖分、酸度和酒精度，此酒具有极大的陈年潜力，还可以继续窖藏数十年。

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