自酿葡萄酒的品质首先取决于原料的质量。用于酿酒的葡萄需具备高糖度、适中的酸度和良好的香气特征。常见的酿酒葡萄品种包括赤霞珠（Cabernet Sauvignon）、梅洛（Merlot）和黑皮诺（Pinot Noir），这些品种单宁结构丰富，适合红葡萄酒酿造。鲜食葡萄因糖酸比不均衡，通常不适合酿酒。葡萄应在完全成熟时采收，一般在糖度达到20°Brix以上、pH值在3.3–3.6之间为宜。采摘后应尽快处理，避免氧化和微生物污染。去梗是必要步骤，可减少苦涩单宁的释放，但部分酿酒者会保留少量果梗以增加结构感。破碎过程需轻柔，避免压碎种子，否则会引入不良苦味物质。

　　发酵是葡萄酒酿造的核心环节。虽然葡萄表皮天然存在野生酵母，但使用商业活性干酵母（如Lalvin EC-1118或QA23）能确保发酵稳定、风味可控。酵母在接种前需进行活化，通常用35–40℃温水溶解并静置15分钟。接种后，红葡萄酒发酵温度应控制在22–30℃，以充分提取色素和单宁；白葡萄酒则建议在12–18℃低温发酵，保留清新果香。发酵容器推荐使用带气阀的食品级塑料桶或玻璃罐，以允许二氧化碳排出同时防止杂菌进入。每日需搅拌或压帽2–3次，促进汁液与果皮接触，提升颜色和风味物质的浸出效率。

　　主发酵阶段通常持续5–10天，期间糖分被酵母转化为酒精和二氧化碳。通过比重计监测糖度变化，当比重降至约0.990时，表明主发酵基本完成。红葡萄酒在此阶段需持续浸渍，时间可达7–14天，以增强酒体结构。延长浸渍可提升复杂度，但过度可能导致涩味过重。白葡萄酒则在破碎后立即压榨取汁，避免果皮接触，随后进行纯汁发酵。压榨设备可选用手动螺旋压榨机或洁净纱布包裹挤压，确保汁液澄清度。发酵过程中应避免剧烈震动或频繁开盖，以防氧化和醋酸菌污染。

　　主发酵结束后，葡萄酒可转入不锈钢桶或橡木桶中进行苹果酸-乳酸发酵（MLF）。该过程由乳酸菌将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，降低总酸，提升口感圆润度。MLF适宜温度为18–22℃，耗时2–4周，可通过纸层析法检测进程。完成MLF后，酒液需进行倒罐（racking），去除沉淀的酒泥（lees），防止还原性异味产生。陈酿阶段建议持续3–6个月，期间每月倒罐一次。橡木桶可赋予香草、烟熏等复杂香气，但家庭自酿也可使用橡木片替代，添加量为2–5克/升，浸泡2–8周后取出。

　　陈酿结束后，葡萄酒需进行澄清处理。自然沉降后仍可能残留悬浮物，可采用明胶、蛋清或膨润土进行下胶澄清。例如，膨润土按20–30克/百升比例溶于水后加入酒中，静置1–2周即可显著改善透明度。过滤可选用板框过滤器或膜过滤装置，孔径0.45微米可有效去除微生物，提高稳定性。装瓶前需测定游离二氧化硫含量，维持在30–50 mg/L以防腐抗氧化。使用消毒过的玻璃酒瓶与软木塞，封瓶后避光、恒温（12–15℃）平放储存。自酿葡萄酒建议陈放6个月以上再饮用，以获得更佳风味平衡。

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