贵腐酒是大自然巧合的产物，被誉为“液体黄金”，只有在合适的酿造条件下，再以其独特的酿造工艺，才能生产出这种令人陶醉的甜美佳酿。

　　首先，在贵腐菌生长之前，葡萄必须完全成熟，在合适的条件下一种名为贵腐（Noble Rot）的真菌找到了自己独特的栖息之地。这个过程，被称为“贵腐化”，让葡萄表面覆盖上一层金黄色的霉斑，贵腐因此得名。

　　潮湿的早晨促使贵腐菌生长，菌丝穿透葡萄表皮，留下许多孔洞，在晴朗的午后，葡萄的水分被蒸发，浓缩糖和风味，让人们酿造出甜美佳酿。如果天气情况不佳，感染贵腐菌的葡萄会发展为灰霉病，让整个葡萄园颗粒无收。

　　酿造过程也是贵腐酒酿造中至关重要的一环。由于贵腐葡萄中的糖分浓度较高，发酵过程会变得极为困难，发酵时间也会拉长，最后，贵腐酒还需要经过悠长的陈年过程。在橡木桶中的陈年让酒体更加丰富，风味更加复杂。随着时间的推移，贵腐酒逐渐展现出深邃的琥珀色泽，散发出丰富的果香、蜜饯、蜂蜜、坚果等复杂而迷人的香气。

　　在世界范围，拥有这种看“菌”吃饭的环境屈指可数，包括波尔多苏玳产区Sauternes，匈牙利托卡伊Tokaj、德国部分产区，奥地利布尔根兰Burgenland、法国阿尔萨斯Alsace、卢瓦河谷Loire的部分地区等。

　　苏玳-巴萨克是法国波尔多产区内名气最盛的甜酒产区，这里的葡萄酒采用成熟期被贵腐霉菌感染而失水凝缩的葡萄酿造，主要品种为赛美蓉Semillon、长相思Sauvignon Blanc、密思卡黛乐Muscadelle。赛美容主要提供饱满的酒体，丝滑的质地。呈现出杏、油桃、芒果等核果，并带有柑橘、坚果和蜂蜜香气。长相思能够提供酸度，有清新感，有助于葡萄酒的陈年。密思卡黛乐带有浓郁的葡萄味和花香，一般在混酿仅占很小比例。

　　匈牙利最为自豪的托卡伊贵腐酒Tokaji被写在了它们国歌里的，种植最广泛的葡萄品种有三个；富尔明特Furmint、哈斯莱威路Hárslevelű和黄色麝香Sárga Muskotály（即小粒麝香Muscat Blanc à Petits Grains）。

　　Tokaji Aszú酿造贵腐酒的方式非常与众不同，先使用未受贵腐沾染的健康葡萄酿造干型基酒，之后再向基酒中添加破碎后的Aszú葡萄来获取糖分，传统上，采收时干瘪的Aszú贵腐葡萄会被单独装入一种25kg装的特制木桶Puttony，添加多少Puttony就决定了这个款酒有多甜。旧时法律按照最低残糖标准，会将Tokaji Aszú分成3至6Puttony。但从2013年开始3P、4P、Aszu Eszencia等术语都已取消，Tokaji Aszu葡萄酒最低残糖要求为120g/L，低于此要求必须以‘Late Harvest’或者‘Szamorodni’标注。

　　德国是世界上为数不多按照葡萄汁中的残糖来划分等级的酿酒国，所以这里有着各种等级甜型葡萄酒。其中最甜的“枯葡逐粒精选”（Trockenbeerenauslese缩写为TBA）这种酒极为罕见。德国的贵腐酒与雷司令Riesling密不可分，雷司令的葡萄皮非常薄，是贵腐菌“青睐”的对象。酿造的贵腐酒，酒精度低，带有蜂蜜，蜜饯，散发着丰富的果香和花香，同时具有卓越的风土表现力，能够展现出风土条件的微妙差异。