葡萄采收时间直接影响果实糖分、酸度与酚类物质含量。根据国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）数据，成熟度指标需满足糖度≥20°Brix、pH值介于3.2–3.6、总酸度（以酒石酸计）在6–8 g/L之间。采收通常在清晨进行，以降低果实温度，抑制氧化酶活性。机械采收效率高但易混入枝叶杂质；手工采收则可逐串筛选，剔除未熟、过熟或霉变果粒。进入酒厂后，葡萄须经振动筛、光学分选机或人工台检三重筛选——法国波尔多列级庄普遍要求杂质率低于0.5%。此阶段若混入腐烂果实，其产生的灰霉菌（Botrytis cinerea）会释放葡萄糖苷酶，导致后期酒液出现“鼠臭味”（mousiness），不可逆。

　　破碎环节需控制力度，避免过度压破葡萄籽与梗，因籽仁含苦味脂肪酸及绿原酸，梗则富含生青味的挥发性萜烯类物质。现代酒厂普遍采用气囊压榨机或低温破碎机，将果肉轻柔分离，保留完整果皮结构。浸渍是红葡萄酒区别于白葡萄酒的关键，即带皮发酵过程。浸渍温度严格维持在25–30℃，低于25℃时花色苷（anthocyanins）溶出率显著下降；高于32℃则酵母活力受抑，且部分单宁聚合加速，导致口感粗糙。浸渍时间依品种而异：赤霞珠通常需7–14天，黑皮诺则控制在4–7天。意大利阿玛罗尼产区采用风干葡萄（Appassimento），浸渍前水分减少30–40%，酚类浓度提升，单宁骨架更坚实。

　　酒精发酵由酿酒酵母（Saccharomyces cerevisiae）主导，在28–30℃下将葡萄糖转化为乙醇与二氧化碳，持续约5–10天。发酵中需每日泵淋（pumping over）或压帽（punching down）2–3次，确保果皮与汁液充分接触，提升色素与单宁提取效率。发酵结束时残糖量应≤4 g/L，符合国际干型酒标准（OIV定义干红为残糖≤4 g/L，且总酸与残糖差值≥2 g/L）。随后启动苹果酸-乳酸发酵（MLF），由酒类酒球菌（Oenococcus oeni）将尖锐的苹果酸转化为柔和的乳酸，降低总酸0.5–1.2 g/L，并生成二乙酰等风味化合物，赋予黄油、坚果气息。MLF需在18–22℃、SO₂浓度≤30 mg/L条件下进行，全程监控pH变化，防止杂菌污染。

　　陈酿分橡木桶陈酿与不锈钢罐陈酿两类。优质干红普遍采用法国阿利埃河谷橡木桶（Allier oak），其内酯类物质（如顺式-β-甲基-γ-辛内酯）贡献香草、椰子气息，单宁吸附作用亦使酒体更圆润。桶陈时间依风格而定：勃艮第特级园常达12–18个月，新世界赤霞珠多为12个月。陈酿期间每月进行倒罐（racking），分离酒泥并适度氧化，促进单宁聚合。澄清环节采用膨润土下胶或膜过滤，去除不稳定蛋白与酒石酸氢钾晶体；稳定性处理包括冷稳定（-4℃保持7天）与热稳定（80℃ 30分钟）测试，确保装瓶后无沉淀析出。最终游离SO₂控制在25–35 mg/L，保障微生物安全与抗氧化能力。

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