红葡萄酒由黑葡萄带皮发酵酿成，果皮中的花青素、单宁和多酚类物质赋予其深色、涩感与陈年潜力。国际葡萄与葡萄酒组织（OIV）统计显示，全球红葡萄酒产量占比约57%，主流品种包括赤霞珠、梅洛、西拉等。白葡萄酒则使用白葡萄或去皮的黑葡萄汁发酵，不接触果皮，因此单宁极低、酸度鲜明，典型代表有霞多丽、长相思、雷司令。桃红葡萄酒介于两者之间，通过短暂浸皮（通常2–20小时）获得粉色调，单宁含量微弱，风味清新，法国普罗旺斯产区年产桃红酒超1.5亿升，占全球桃红总产量近三分之一。需注意：颜色并非由葡萄果肉决定，黑皮白肉葡萄（如佳丽酿、歌海娜）同样可酿白或桃红；而“黑皮黑肉”葡萄（如染色葡萄Alicante Bouschet）则能提供更深的色泽与结构。

　　欧盟法规（EU Regulation No 1308/2013）对静止葡萄酒含糖量作出严格界定：干型（Dry）指残糖≤4g/L，若酸度较高可放宽至9g/L；半干型（Medium-dry）为4–12g/L；半甜型（Medium-sweet）为12–45g/L；甜型（Sweet）则≥45g/L。起泡酒另有标准，如Brut Nature（0–3g/L）、Extra Brut（0–6g/L）、Brut（0–12g/L）。值得注意的是，“干”不等于“不甜”，而是指酵母已将大部分糖分转化为酒精，味觉上无明显甜感。德国QmP等级中的Beerenauslese（BA）与Trockenbeerenauslese（TBA）残糖常达150–300g/L，属高度浓缩的贵腐甜酒；而意大利阿斯蒂起泡酒虽标“Dolce”，实际残糖约130g/L，但因高酸与气泡平衡，饮感并不腻口。

　　静止葡萄酒（Still Wine）不含人为添加的二氧化碳，占全球消费总量约82%。起泡酒（Sparkling Wine）必须含游离CO₂≥1bar（约1个大气压），其中香槟（Champagne）仅产自法国香槟区，采用传统法（Méthode Traditionnelle）瓶中二次发酵，平均气泡直径小于0.5mm，持久细腻；西班牙卡瓦（Cava）与部分美国起泡酒亦用此法。罐式发酵法（Charmat Method）用于普罗赛克（Prosecco），气泡更粗大、果香更奔放，保质期较短。微起泡酒（Frizzante）CO₂压力介于0.1–2.5bar，如意大利蓝布鲁斯科（Lambrusco）与葡萄牙Vinho Verde，气泡轻柔，适合作为佐餐开胃酒。OIV数据显示，全球起泡酒年产量约13亿升，其中香槟占比不足10%，但市场价值占比超35%。

　　加强酒（Fortified Wine）在发酵中途或结束后添加蒸馏酒精（通常为白兰地），使酒精度达15–22%vol，抑制酵母活性以保留糖分或提升稳定性。波特酒（Port）产自葡萄牙杜罗河谷，红葡萄带皮发酵后加烈，分迟摘型（Ruby）、陈年型（Tawny）、年份型（Vintage）等；雪莉酒（Sherry）则在西班牙赫雷斯经索莱拉系统陈酿，风格从干型Fino（生物型陈酿）到甜型Pedro Ximénez（氧化型浓缩）。橙酒（Orange Wine）是白葡萄带皮发酵数天至数月的古老工艺复兴，单宁与氧化风味显著，格鲁吉亚陶罐酒（Qvevri）已有8000年历史，2023年全球橙酒产量已突破2.1万吨。天然酒（Natural Wine）强调零添加亚硫酸盐、野生酵母发酵、不澄清过滤，欧盟自2021年起正式承认其生产规范，但定义仍存地域差异。

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