解密贵腐菌。或许你对灰霉菌（Botrytis）这个词很陌生，但你一定听说过“贵腐（Noble Rot）”。其实，灰霉菌也被称为贵腐菌，而贵腐葡萄酒就是健康葡萄受到灰霉菌浸染之后的造物。今天，就让我们走进贵腐菌的世界，看看它在甜葡萄酒中发挥了怎样的作用。

　　贵腐菌本质上是一种霉菌，但它只对葡萄感兴趣，且十分“娇气”，只在特定的环境下才能生存。为了让贵腐菌能够顺利传播生长，湿度十分关键，太过潮湿会导致葡萄感染灰霉病，而如果湿度不够，贵腐菌就无形成。贵腐菌能软化葡萄皮，加速水分蒸发，从而浓缩果实中的风味、糖分和酸。由此得来的葡萄虽然产量极少，但品质不凡，受到不少酿酒师的追捧。

　　贵腐菌对葡萄最显著影响就是提升含糖量。经贵腐菌浸染的葡萄会自然干缩，使葡萄中糖分比例升高，如果将同一品种的贵腐葡萄和正常葡萄进行对比，这一点会相当明显，所以许多高级甜酒都是由贵腐葡萄酿制。当然，贵腐菌能为葡萄酒带来的远不止糖分，还有独特的贵腐香气。由贵腐葡萄酿成的甜酒通常带有蜂蜜、姜饼、杏干、橘子酱和蘑菇的香气和风味。

　　想要通过酒标上的“Noble Rot”标签来找出贵腐酒可能有点困难，尤其是在旧世界产酒国。所以我们有必要了解出产贵腐酒的经典产区。法国苏玳（Sauternes）或许是世界上最知名的贵腐甜酒产区了，该产区的甜白通常由浸染了贵腐菌的赛美蓉（Semillon）、长相思（Sauvignon Blanc）和密斯卡岱（Muscadelle）葡萄混酿而成，是一种十分精致的甜点酒。而今，苏玳甜白已度过了前些年的低谷期，在世界上重新掀起一股风潮。

　　据传，匈牙利是最早用贵腐葡萄酿制甜酒的国家，甜蜜诱人的托卡伊阿苏（Tokaji Aszu）是匈牙利民族的骄傲，也是当地风土的完美阐释。托卡伊阿苏通常为500毫升装，售价在50美元到90美元（约合人民币343元-618元）之间，价格不菲，但考虑到其生产所耗的人力物力，这样的售价也算是理所应当。

　　除了苏玳甜白和托卡伊阿苏这两种目前最受欢迎的贵腐酒之外，德国也出产品质极高的贵腐甜酒——逐粒精选葡萄酒（Beerenauslese）和逐粒精选葡萄干葡萄酒（Trockenbeerenauslese）。此外，来自卢瓦尔河谷（Loire Valley）的卡特·休姆（Quarts de Chaume）、邦尼舒（Bonnezeaux）和莱昂丘（Coteaux du Layon）的甜酒，以及阿尔萨斯（Alsace）所产的迟摘（Vendage Tardive）和贵腐逐粒精选（Selection de Grains Nobles）葡萄酒也属于贵腐之列。

　　如今，甚至连澳大利亚和美国加州（California）的酒庄也开始尝试酿制贵腐葡萄酒。由此可见，贵腐葡萄酒已成为葡萄酒行业的前沿，引起越来越多的关注。（文/Emma）

　　中国葡萄酒自古有之，源远流长，伴随着历史朝代的更迭走过了几千年的历史春秋…【详情】